厨房通风-李著萱.docVIP

第十节厨房通风 一、厨房通风概述 (一)厨房的组成 公共建筑餐厅的厨房，根据其经营性质、协作关系等实际需要，一般设置下述各部分： 1 主食加工间 包括主食制作间和热加工间。 2 副食加工间 包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间、点心制作间及各种风味餐厅的特殊加工间。 3 备餐间，包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。 4 食具消毒洗涤间与食具存放间。 (二)厨房通风设计原则 高级、中级民用建筑的厨房应设机械送排风装置，普通民用建筑的厨房应以自然通风为主，必要时辅以机械排风。加工间为自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。 产生油烟的设备应加设有机械排风和油烟过滤器的排风罩（《采暖通风与空气调节设计规范》GB50019-2003第5.6.20条“旅馆、饭店及餐饮业建筑物以及大中型公共食堂的厨房,应设机械排风和油烟净化装置,其油烟排放浓度不应大于2.0mg/m2。条件许可时,宜设置集中排油烟烟道”）；产生大量蒸汽的设备应安置在隔开的小室内，并在其上部设机械排风的排风罩，防止结露，做好凝结水的引泄。 (三)厨房的采暖与降温 1 厨房冬季采暖房间的室内设计计算温度 厨房和饮食制作间(冷加工间) 16℃ 厨房和饮食制作间(热加工间) 10℃ 干菜库、饮料库 8～10℃ 蔬菜库 5℃ 洗涤间 16～20℃ 2高级民用建筑中的厨房也应设空调、降温系统，在设有空调降温系统的厨房内，冬季采暖可以采用热风采暖。 二、厨房设备及其散热量 (一)厨房设备 厨房设备主要分为四大类：加热设备；冷藏设备；洗涤设备；加工设备。其中，加热设备、洗涤设备与通风的关系较大。 1 加热设备 按热源的不同分为电加热、蒸汽加热和燃气加热三种。 常用的电加热设备有电灶、烤箱、油炸炉、铁板烧、微波炉、电锅、电壶、烤面包机、电开水器等。 常用的蒸汽加热设备有蒸屉、汤锅、蒸煮锅、蒸汽开水器等。 燃气加热的设备有：中式炉灶、燃气烤箱、燃气灶(带烤箱的)、燃气热水器等。 电热设备的大多数品种燃气设备都可以有，燃气火焰大、温度高、上火快，特别适合中式菜肴的烹调。 2洗涤设备 在大、中型民用厨房里，洗涤设备日趋繁多，主要常用的有洗碗机、器具洗涤机、淘米机、碟盘洗涤机、地面清洁喷枪等。 有的洗涤设备中还带有加热设备，这种加热设备一般多为电加热。 (二)设备散热量 厨房设备的散热、散湿量应由厨房的工艺设计提出，如无资料时，可参考表2.10－1。 三、厨房通风量 厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分；局部排风量按选用灶具的情况而定；全面排风量一般计算求得。 (一)通风量的计算 机械通风的换气量通过热平衡计算求得。计算换气量时，厨房内的计算温度可采用下列数值：夏季35℃、冬季15℃，计算公式为：  (2.10—1) 式中L—必须的换气量，m３/h； tp—室内排风计算温度，℃； tj—室外通风计算温度，℃； Q—厨房内的总发热量(显热)，W。  Q=Q１+Q２+Ｑ３＋Ｑ４ (W) (2.10－2) 式中Q１—炊事设备散热量，参见表2.10－1，最好按工艺提供数据； Q２—操作人员散热量，W； Q３—照明灯具散热量，W； Q４—室内外围护结构的冷负荷，W。 计算排风量的65%通过局部排气罩排出室外，其余的35%由厨房全面通风排出。 (二)局部排风量 1按排风罩面的吸入风速计算 排风罩的最小排风量: L=1000P·H (m３/h) (2.10－3) 式中 L — 排风量，m３/h； P—罩子的周边长(靠墙的边长不计)，m； H — 罩口至灶面的距离，m。 用上述公式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口的吸风速度，罩子口的吸风速度一般不得小于0.5m/s。 表2.10－1厨房设备散热散湿量表(p267) 注意： 1)当计算设备的散热、散湿量时，设备的同时使用系数：大饭店取0.7， 咖啡馆、小吃店等取0.8。用电设备的负荷系数：电灶取0.65，电烤箱取0.5，其它电气设备取0.3。 2)凡带有排风罩的设备散热量按表2.10－1中数据的20%采用，其散湿量不计，括弧中为潜热。 3)设计排风罩时按排热量80%、排湿量100%考虑。罩内的空气温度位于灶上边取45℃，饭锅上边取80℃，相对湿度为80%。 4)每名工作人员的散湿量取0.16kg/h，每加工1kg/h食品的散湿量为0.40kg/h。 洗碗间排风罩口断面上的吸风速度不小于0.2m/s。一般食堂洗碗间的排风量为500m３/h。计算补风量时，考虑到洗碗间不连续工作，可只计入其30%的排风量。 2 按热加工灶具的加热面面积计算 为使用方便，根据有关资料，先求出灶具单位加热表面积的热流量，并考虑了适当的安全系数，得