烹饪课笔记资料(菜品+照片).docVIP

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菜名:拔丝土豆 主料:土豆 调料:糖,芝麻 做法:1、土豆切滚刀块,开水焯,凉水拔,捞出用布擦干水分, 粘干淀粉(薄),过油,热油炸透。 2、炒勺里放凉水,白糖(半袋),放点油,炒糖, 炒到微金黄色(小火炒),放入炸好土豆,拌匀,抖勺 3、盘底抹油,装盘,撒芝麻,另碗备凉水,一起上桌。 注意:火小,凉能拔出丝 菜名:拔丝黄菜 主料:鸡蛋(2个) 调料:糖 做法:1、鸡蛋液中放盐、水淀粉 2、炒勺擦干净,放油倒掉,用布将勺底油檫净,放蛋液,转动摊皮,火烤正面揭皮(炒勺光滑,不太热) 3、蛋皮切成棱形块,挂喇嘛糊 4、喇嘛糊:淀粉,面比例为7:3,水调,鸡蛋1个,油。 5、热油7~8成,逐片放入,炸脆。 6、炒勺放几滴油,放糖(半袋),用筷子快速搅拌,小火,到糖稀,金黄色,放黄菜,离火,抖勺拌匀。 7、盘底抹油或糖,装盘,另碗备凉水,一起上桌。 特点:色泽金黄,糖包主料,酥脆爽口。口味:甜、香 注意:以上为油拔。水拔为:放水、糖,熬干水,剩糖稀,出糖香味,先稠后稀。 菜名:拔丝山药 主料:山药, 调料:糖,芝麻 做法:1、山药切滚刀块,开水焯熟,淀粉、面粉7:3水挂糊(不放鸡蛋),过油,热油冲炸。 2、炒糖:①油炒 ②水炒 ③水油结合炒 3、盘底抹油,装盘,撒芝麻,另碗备凉水,一起上桌。 注意:山药挂糊,过油,拔丝 菜名:拔丝香蕉 主料:香蕉(硬的),调料:糖,芝麻 做法:1、香蕉去皮,切段,粘干面粉,挂喇嘛糊,6~7成热油炸脆 2、水煮糖,炒到金黄色,有糖香味下入香蕉抖勺,拌匀 3、盘底抹油,装盘,撒芝麻,另碗备凉水,一起上桌。 特点:色泽金黄,出丝 菜名:清炒土豆丝 主料:土豆 辅料:青、红柿子椒 调料:葱、姜丝,盐、味精、醋、花椒油(明油) 做法:1、土豆切丝,放凉水中拔,青、红椒切丝 2、开水中放油、盐、糖将土豆丝焯透。 3、葱、姜丝炝锅,青、红椒丝煸炒,土豆丝,味精、 盐、抖勺 4、淋花椒油,出勺装盘。(也可淋醋) 特点:色泽洁白,鲜艳,脆香爽口,口味咸鲜,透出花椒味。 菜名:独面巾(独鲜蘑) 主料:面巾(鲜蘑) 调料:葱、姜末,酱油、料酒、味精、糖、高汤、花椒油 做法:1、面巾手撕成块,用开水焯透,捞出,挤水,备用。 2、葱、姜末炝锅,放入酱油、料酒、糖(少)、味精、 高汤。 3、放入面巾,开后用水淀粉勾芡。 4、淋花椒油,出勺,装盘 特点:色泽金黄,汁包主料,口味咸鲜,略甜,突出花椒油味。 注意:①、面巾手撕 ②、放酱油的菜不放盐 菜名:滑洋面巾 主料:面巾 辅料:黄瓜(绿豆菜) 调料:葱、姜末,酱油、料酒、糖、高汤、香油(明油) 做法:1、黄瓜切条(不过油),绿豆菜焯水,水中放盐、糖、油。 2、面巾手撕成块,放水淀粉挂糊。热油7~8成,逐片放入,热油炸,离火,温油燉,再热油炸。炸脆,成金黄色(白色嫩,黑色过火)。 4、葱、姜末炝锅,放入酱油、高汤、糖熬开后放入料酒,水淀粉勾芡,汁浓,放入面巾,黄瓜(绿豆菜),抖勺。 5、淋香油,出勺,装盘 特点:色泽金红,汁包主料,口味咸甜,酥脆爽口。 菜名:文丝豆腐(汤菜) 主料:豆腐(盒装) 辅料:金华火腿 调料:盐、料酒、高汤 做法:1、豆腐切成丝,放入凉水里拔,火腿切丝。 2、葱、姜末炝锅,放高汤(或水开后放鸡精,味精),开后撇末,捞出葱姜末,放料酒、勾芡。(一点一点的勾芡,芡稠,撇末) 3、豆腐丝放萝上沥水,放入开的汤里,放入火腿丝,开后撇末,装汤碗 特点:色泽洁白,汤醇味厚。 菜名:油爆豆腐(爆) 主料:卤水豆腐 辅料:黄瓜 调料:蒜末、味精、盐、料酒、 做法:1、豆腐切1.5cm的丁,黄瓜去瓤,切丁(不过油)。 2、豆腐丁粘干淀粉入6~7成油温里炸。(色泽洁白,别炸上色,油温不能过高,别炸煳) 3、蒜末炝锅,煸香,放料酒、汤、味精、鸡精、盐、勾芡,淋明油,放入豆腐丁、黄瓜丁,翻勺,淋明油(芡汁不要多) 特点:豆腐洁白、线路、鲜嫩,突出蒜香味,口味咸鲜。 注意:豆腐不能碎,先勾芡。豆腐放入,翻勺,打明油,装盘。 菜名:麻婆豆腐(炒) 主料:卤水豆腐(盒豆腐) 辅料:肉末、榨菜 调料:葱、姜、蒜末,麻辣酱,酱油,糖,香油,味精,料酒 做法:1、豆腐切1.5cm的丁,开水焯透(去腥味),捞出备用。 2、葱姜蒜末炝锅,放肉末煸熟,放麻辣酱,料酒,酱油,糖,味精,汤,豆腐丁,勾芡,放榨菜末。 3、淋香油,出勺,装盘。 特点:质地鲜嫩,色泽深红,口味麻辣,咸略甜。 注意:用盒装豆腐,切丁,放在漏勺里焯水,防碎。 菜名:八珍豆腐 主料:肉片、鸡肉片、海参、虾仁、鱿鱼花、

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