新现代饭店管理概论 教学课件 陆慧 第2章.pptVIP

第2章:饭店组织计划管理 学习目的 ● 了解饭店组织设置的原则和要求。 ● 熟悉饭店组织机构设置的方法和模式。 ● 掌握饭店计划的内容和相关的组织制度。 本章小结 本章中我们主要阐述了两个问题：一个是饭店组 织机构的设立，一个是饭店计划的编制。其中介绍了 现代饭店组织机构建立的原则和要求、现代饭店计划 的类型和特征，着重阐述了现代饭店组织机构的设 置、组织管理制度的建立；重点讨论了饭店长期计 划、年度综合计划和饭店接待业务计划的主要内容及 编制方法；详细说明了饭店的各项计划指标。 重点与难点 重点 —— 饭店组织机构的设置 饭店计划的编制与实施 难点 —— 饭店的管理制度 案例分析 A饭店过去是一家市政府所属的高级招待所，经过更新改造以后， 升为四星级饭。但饭店的组织机构基本上沿袭了招待所的模式。为了 加强销售工作，饭店增设了公关销售部。但是由于过去销售工作由客 房、餐厅和各业务部门分别去做，所以这一格局并未打破。这样便出 现了饭店所有部门都有销售指标，各个部门一同出去跑推销的局面。 有时为了争取同一个客户，各部门轮番争抢，出现内部竞争。这种状 况弄得有些客户莫名其妙。他们认为如此混乱的管理不可能造就良好 的服务，因此打消了与A饭店合作的念头。在销售部，每个人的工作都 由销售额目标决定，只要你能完成定额，无论你拉什么客户都行。结 果造成这位销售人员前两天刚来，而另一位销售人员又登门推销，而 且每个销售人员报的价格并不完全相同，弄得客户不知所措。另外， 由于经常出现内部竞争，致使销售部与其他部门之间，销售部内部员 工之间，经常因为争客户而发生矛盾，影响了饭店内部的协调和合作。 案例分析问题 课后思考题 1、现代饭店一般是按哪些原则来设计的？ 2、试用图说明饭店组织机构的类型? 3、饭店组织管理的主要内容是什么? 4、饭店的主要指标体系？ 5、如何编制饭店计划？ 参考书目 1、赵星铁《新编饭店管理》上海 立信会计出版社 2、李树民《现代饭店管理概论》西安 西北大学出版社 3、黄震方《旅游饭店管理》北京 中国林业出版社 4、朱承强《现代饭店管理》北京 高等教育出版社 5、郑向敏《现代饭店管理》北京 机戒工业出版社 6、海萌辉、郭琰《现代饭店管理》郑州 郑州大学出版社 7、蒋丁新《饭店管理概论》大连 东北财经大学出版社 8、董观志《现代饭店经营管理》广州 中山大学出版社 课堂讨论题 饭店在制定计划时是否要考虑当地 的一些具体情况？ 第2章:饭店组织计划管理 2.1 饭店组织机构的设置原则和要求 2.2 饭店组织机构的设置 2.3 饭店的管理制度 2.4 饭店计划概述 2.5 饭店计划的编制与实施 2.1 饭店组织机构的设置原则和要求 2.1.1 饭店组织机构的概念和特点 特点： 1、职权分离，互相制衡 　　　　2、一体三面，协调配合 　　　　3、目的明确，适应环境 2.1.2 饭店组织机构的设置依据和原则 ● 饭店组织机构设置的原则 2．2 饭店组织机构的设置 2．2．1 饭店组织的机构设置 2．2．2 饭店组织的结构类型 2．2．1 饭店组织的机构设置 2．2．2 饭店组织的结构类型 直线制组织结构 直线职能制组织结构 事业部制组织结构 矩阵式组织结构 ● 直线制组织结构 ● 直线制组织结构 缺点 ： 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知 识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能 力；第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合， 一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不 适应状况。 ● 直线职能制组织结构 ● 直线职能制组织结构 优点：第一，既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部门 专业化管理的作用，从而提高经营管理水；第二，有利于加强 直线行政领导的权威，提高饭店经营活动的有效性和高效性； 第三，有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的 作用，提高饭店专业管理水平；第四， 有利于培养有较强行政 指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层 的 管理人员。 ● 事业部制组织结构 ● 事业部制组织结构 优点：第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物，集 中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策；第二， 有利于