第五六讲茶叶保存和鉴别.ppt

第五讲  茶叶的保存 (1)吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。 (2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。 首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。 (3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。 人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶串味和污染。 影响茶叶变质的因素 1、水分茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素发生氧化，使茶叶色泽变质。 2、温度温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色。 3、氧气引起茶叶劣变的各种物质的氧化作用，均与氧气的存在有关。 4、光线光线照射对茶叶会产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应的进行，特别是叶绿素经光线照射易褪色。 降低贮存环境温度； 阻隔茶叶与空气之接触； 防止光线直射； 1、塑料袋（或铝箔袋）贮茶法 最好选有封口且为装食品用的塑料袋，材料厚一点、密度高的较好，不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。 另外，将买回来的茶分袋包装，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。 2、金属罐装贮存法 可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子，或原先存放过其他物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带黏封盖口则更佳。 装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。 3、低温贮存法贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持0～5摄氏度最经济有效； 贮藏期超过半年者，以冷冻（-10至-18摄氏度）较佳。注意： 1、茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。2、一次购买多量茶叶时，应先予小包（罐）分装，再放入冷藏（冻）库中，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。3、有冷藏（冷冻）库内取出茶叶时，应先让茶罐内茶叶温度回升至室温相近，才可取出茶叶，否则骤然打开茶罐，茶叶容易凝结水气增加含水量，使未泡完之茶叶加速劣变。 4、石灰块（木炭）保存法 生石灰块装于白细布做的袋内。绿茶 装入白棉纸袋内，外套牛皮纸袋，然后将小口陶坛洗净晾干，下垫白纸，将绿茶茶叶袋置于小口陶坛内，中间嵌于一二只石灰袋。用数层草质密封坛口，最后用砖头或者厚木板压实，以减少空气交换量。此后要经常检查保存情况，石灰潮解后要及时更换。 　　　 ?5、热水瓶贮茶法 保温不佳的热水瓶可“废物利用”，内充干燥的茶叶，盖好瓶塞，用蜡封口。?　　?　　　 将茶叶烘干水汽，含水量在３－５％之间，不超过６％。 茶叶装入镀铝复合袋，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气，同时冲入氮气，加封上封口贴，置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏。 此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法，保存量大、时间久。 茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存，焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮存较久。 茶叶最适贮存期届满时，应取出再焙火。 可洗净电饭锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或锡箔纸上置入电饭锅内，开关切至[保温]位置，锅盖半掩，适时翻动，约半天时间，茶叶由陈旧味转清熟香，以食拇指捏之即碎为宜，待降温冷却后，始可再行包装贮藏。 茶叶选购与鉴别 第六讲 色、香、形、味 看外形、色泽；闻香气；摸身骨；开汤品评 一般情况需两步进行； 一、鉴别干茶（色、形、干香） 1、嫩度 “干看外形，湿看叶底” 2、条索（茶叶的外形规格） 3、色泽 4、整碎 均整为好，段碎为次； 5、净度 茶片、茶梗、茶末、茶籽 竹屑、木片、石灰、泥沙 6、干香 香味纯正为上品； 带青气、烟味、焦味、熟焖味、酸味、各种异味为下品； 二、开汤品评 方法：1克干