第八章酒类的化学成分及营养.pptVIP

第八章 酒类的化学成分及营养 第一节 啤酒的化学成分 及营养价值 1．水 2．酒精 3．碳水化合物 4．热量 啤酒的发热量可用下式粗略计算： 热量（J/L）= 原麦汁×36.4×4.186 分解啤酒中的能量物质所释放出的热量 1升啤酒的热量相当于 500克马铃 0.7升牛乳 6-7个鸡蛋 65克奶油 250克黑面包 啤酒与其他食品产生 的热量对比（J/kg） 啤酒（原麦汁浓度12%） 1800 苹果汁 1968 番茄汁 837 橘子汁 1968 葡萄汁 3096 白葡萄酒 2931 红葡萄酒 3224 100ml 100%的橙汁所含的营养成分 热量 48kcal 蛋白质 0.7g 脂肪 0.35g 碳水化合物 11.5g 粗纤维 0.55g 维生素 50mg 5．蛋白质和氨基酸 6．矿物质 7．维生素 表：啤酒中的维生素 名 称 含量（mg/L） 硫胺素（维生素B1） 0.005-0.15 核黄素（维生素B2） 0.3-1.3 吡哆醇（维生素B6） 0.4-1.2 烟酰胺 5-20 泛酸 0.4-1.2 叶酸 0.1-0.13 生物素（维生素H） 0.002-0.015 肌醇 -60 胆碱 100-300 8．有机酸 9．多酚 10．苦味物质 11．二氧化碳 第二节 白酒的化学成分 白酒与啤酒、葡萄酒的区别除了酒精度高外，基本没有营养。 白酒行业的工作者也在试图改变这种状况，试制既有营养，酒精度又低的复合型白酒。 白酒属于蒸馏酒，虽然不含营养物质，却含有大量的香味成分，归纳起来主要有醇、醛、酸、酯四大类  白酒的成分非常复杂，据统计已经检测出342种成分，其中能够定量检测出的有180种以上。 第三节 葡萄酒的化学成分 及营养价值 1．水 2．醇类 3．酸类 酒石酸含量约占葡萄酒总酸的1/3-1/4，是含量最大的酸，能抑制细菌，并对葡萄酒着色起重要作用。 苹果酸具有刺激性的尖酸感，含量随着葡萄的成熟而降低，酒精发酵时减少10-30%。 葡萄酒中柠檬酸的含量很少，在100-300mg/L之间。 琥珀酸是酵母代谢的副产物，葡萄酒中的含量为200-500mg/L，是重要香气成分之一。 乳酸除伴随酒精发酵生成外，还可通过苹果酸-乳酸发酵生成