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第六章 果汁(蔬菜汁)饮料 主讲人:梁瑞红 第五章 果汁和蔬菜汁 一.透明果蔬汁工艺流程 三.工艺要求 1．原料挑选：鲜果要求新鲜、无烂果、干果要求无烂或虫蛀果 2．流动水或喷水冲洗：农残多果实可用稀酸、洗涤剂处理后，再用清水清洗，有些原料M多要消毒处理，用漂白粉、高锰酸钾等处理 三.工艺要求 3．原料成分提取： ①方法：a、破碎压榨；b、加水打浆；c、加水浸提 ②防止褐变：a、热处理；b、加抗氧化剂，Vc异Vc钠及其钠盐 ③提高出汁率和出汁速率:多含果胶的原料采用果胶酶处理 三.工艺要求 4．粗滤 a、离心过滤；b、筛滤机过滤（水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛） 6．精滤 a、板框过滤；b、碟式过滤；c、中空纤维膜过滤 三.工艺要求 5．澄清 a、自然澄清法:汁液置于容器中,经长时间静置,使悬浮物沉淀. 缺点:时间长,澄清不彻底.静置中,易发生 发酵变质. 可采用澄清前加热杀菌,加防腐剂或两者结合.  b、加酶澄清法含果胶多的原料采用果胶酶处理,加酶量0.4/10000.比如南酸枣果汁,橘子汁,胡萝卜汁,苹果汁等. 果胶酶降解果胶检验:取1份酶解后的果汁,加入1.5份乙醇(由96%乙醇加入1%浓盐酸),摇匀,如15分钟后还有絮状物出现,说明果汁中有果胶.若无絮状物出现,表明澄清效果好. c、冷冻澄清法 冷冻可改变胶体的性质,而在解冻时形成