第九章食品加工中的酶处理(修改).pptVIP

分离鱼碎肉废水中油和蛋白质 蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 碱性蛋白酶 啤酒澄清 蛋白质 →肽 木瓜酶 桔子脱囊衣 半纤维素（高分子）→半纤维素（低分子） 粥化酶 改进谷物淀粉收率 淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子） →淀粉、肽、半纤维素（低分子） 半纤维素酶、果胶酶 提高饲料效率 淀粉、半纤维素、纤维素 →肽、纤维、半纤维 粥化酶 生产干酪 酪素 →肽 内肽酶 生产干酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶 改良面团 淀粉 →糊精 α-淀粉酶 生产环糊精 ? 环糊精葡萄糖转移酶 消除大豆腥臭 ?? RCHO+NAD+ H2O → RCOOH+NADH ?? RCHO+ H2O + O2→ RCOOH+ H2O2 ? 醛脱氢酶 ? 醛氧化酶 消除桔子汁柠碱 ? 柠碱酶 二、酶在食品工业的应用 1、酶用于甜味剂的生产 ???国外大量生产的阿斯巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。阿斯巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。过去化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。 2、酶用于乳品加工 （1）干酪生产 ????全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。 干