《不同活性木聚糖单酶对面包基础粉品质影响的评价研究 Evaluation of the Effect of Xylanase on the Quality of Foundation Powder for Bread》.pdfVIP

2013年11月 中国粮油学报 V01．28，No．11 of NOV．2013 第28卷第11期 JournaltheChineseCerealsandOilsAssociation 不同活性木聚糖单酶对面包基础粉 品质影响的评价研究 陈海华1 王雨生1’2 吕春莹1 (青岛农业大学食品科学与工程学院1，青岛266109) (青岛农业大学学报编辑部2，青岛266109) 摘要试验采用质构分析法、感官评价法、流变学法、糊化特性测定等方法，探讨了不同活性的木聚糖 mg／kg。其中，添 改善基础粉的稠度特性和拉伸特性；木聚糖酶xyl—A3可以改善基础粉面团的稠度特性，但对拉伸特性无明显 有一定的负面影响。添加木聚糖酶在一定程度上可改善基础粉的糊化特性，增强基础粉的热稳定性，改善基 础粉面团的老化速度。 关键词面包基础粉木聚糖酶酶活流变特性面包品质 中图分类号：Ts213．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)11—0006—07 木聚糖酶是一类能够以内切方式作用于木聚糖 的研究表明添加木聚糖酶能改善面包粉面包的品 分子中的B一1，4一木糖苷键，使将木聚糖水解成为 剧6—71。 不同聚合度的木寡糖和少量木糖的酶¨J。由于木聚 面包基础粉是小麦直接磨制、除去麸皮、且未经 糖结构的复杂性和木聚糖酶来源的广泛性，使得木 配粉的小麦原粉，可作为面包专用粉配粉的基础粉， 聚糖酶的种类繁多，在不同行业的应用也非常广泛， 其蛋白质和湿面筋含量低，如果直接用来加工面包， 食品行业中则主要应用于改善焙烤产品的品质。有 面包的比容小，感官品质差。目前关于木聚糖酶在 研究表明，面包加工中适量添加木聚糖酶对面包品 焙烤食品中的研究主要集中于面包专用粉，且使用 质的改良具有非常显著的效果。周素梅等旧1研究发 的木聚糖酶大部分为复配酶，关于木聚糖酶尤其是 现，适量添加木聚糖酶可使面包粉面团中可溶性木 木聚糖单酶对基础粉面包品质的影响及基础粉的流 聚糖含量显著增加，从而使面包体积显著增大，面包 变性质的研究鲜有报道。本研究主要探讨8种木聚 综合品质较佳；王学东∞1研究发现添加适量的木聚 糖单酶对基础粉面包品质、基础粉流变学特性及糊 糖酶可增大面包粉面包的比容，提高面包总体品质， 化特性的影响，旨在为利用基础粉加工高品质的面 但过量添加木聚糖酶反而会造成面包品质下降； 包专用粉提供配粉的理论依据。 o研究发现，适量添加木聚糖酶，能提高面 Uysal等H 包粉面团的机械加工性能，增大面包体积，改善面包 1 材料与方法 芯质地，并延缓老化；Jiang等∞1发现添加耐热木聚糖 1．1试验材料 酶，面包粉的面包比容增加了40％一60％。作者前期 基础粉(湿面筋质量分数30％)：青岛万润丰食 基金项目：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目 (2010D104) 收稿13期：2013—02—01 作者简介：陈海华，女，1973年出生，教授，食品化学 由不同的微生物包括曲霉、木霉、青霉等发酵后精制 万方数据 第邵卷第11期 陈海华等不同活性木聚糖单酶对面包基础粉品质影响的评价研究 7