《利用仪器检测指标量化夏橙化渣程度 Qantitative evaluation of Valencia orange mastication degree using texture properties detected by instrument》.pdfVIP

第 30 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.8 2014 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2014 265 利用仪器检测指标量化夏橙化渣程度 1 1 2 1 1 1 陈 红 ，左 婷 ，伊华林 ，余 豹 ，魏张奎 ，潘海兵 （1．华中农业大学工学院，武汉 430070 ； 2 ．华中农业大学园艺园林学院，武汉 430070 ） 摘 要：为了量化评价夏橙化渣程度，利用仪器检测的指标建立夏橙感官化渣程度的预测模型，采集了湖北宜昌 秭归的 9 种夏橙总计 270 个样品，首先测定了影响夏橙样本化渣程度的粗纤维成分含量，进行了夏橙化渣程度的 感官评定分析，再利用质构仪的压缩试验、质地剖面 TPA （texture profile analysis ）试验、剪切试验模拟了口腔咀 嚼果肉的过程。结果表明，粗纤维成分含量与质构参数之间存在显著相关性，质构参数与感官化渣程度之间的相 关关系也十分显著，说明夏橙质构特性可以表征果肉的化渣性。进一步采用主成分回归分析法，以仪器测得的质 构特征值为自变量，感官化渣程度为因变量进行回归分析，得到具有统计学意义决定系数 R2 为 0.73 的预测模型。 由此表明，基于质构特性建立的夏橙化渣程度评价模型在一定程度上可以准确地评价夏橙的化渣程度，利用质构 特性取代感官评定评价夏橙化渣程度是可行的，该研究可为夏橙化渣程度的检测提供参考。 关键词：质构；纤维；压缩试验；化渣程度；夏橙；感官评价 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.08.031 中图分类号：S666.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6819 2014 -08-0265-07 陈 红，左 婷，伊华林，等. 利用仪器检测指标量化夏橙化渣程度[J].农业工程学报，2014，30 8 ：265－271. Chen Hong, Zuo Ting, Yi Hualin, et al. Qantitative evaluation of Valencia orange mastication degree using texture properties detected by instrument[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Transactions of the CSAE , 2014, 30 8 : 265 －271. in Chinese with English abstract 近年来，利用质构仪等物性仪器通过模拟人齿咀嚼 0 引 言 食物的过程，对试验样品进行压缩、拉伸、剪切和 夏橙是世界上栽培面积最大、产量最多的晚熟 穿刺等测试，根据样品的物性特点做出数据化的准 甜橙品种，中国也是夏橙的重要原产中心之一，被 确表述，在食品行业的应用日益广泛，利用仪器测 誉为世界柑橘资源的宝库，2010 年中国夏橙产量约 定来对食品感官性状进行品质评价也成为研究的 为 2 600 万 t ，居世界第一[1-2] 。随着夏橙市场的变 热点[8-9] 。国内外对水果（苹果、香蕉、柑橘、杨梅 化, 消费者对其食用与加工品质提出了更高的要 等）、米饭、肉类[10-14]等食品质构特性的研究主要 求。夏橙可食部分是由一定数量的囊瓣及填充于其 集中在抗压强度、硬度、弹性等力学特性的分析， 中的汁胞组成，果肉的化渣程度表明了可食部分经 或成熟度、脆嫩等感官品质的分析[15-19] 。柑橘化渣 过口腔咀嚼后残留物的多少以及咀嚼后到下咽时 程度与纤维素、半纤维素、木质素等粗纤维成分含 所需的时间，是衡量果实质地和口感的重要品质指 量密切相关[5] ，粗纤维成分含量的不同，势必影响 标，与构成初生细胞壁的薄壁细胞中的粗纤维和果 到柑橘力学特性。迄今，有关仪器检测柑橘化渣程 胶的成分及结构有关[3-7] 。粗纤维和果胶含量少，则 度的研究鲜见报道。本文以夏橙为研究对象，分析 化渣程度高，肉质脆嫩，清香爽口，口感佳；粗纤 不同品种夏橙的粗纤维含量、感官评定、质构特性， 维和果胶含量多，化渣程度低，则入口粗糙生硬， 研究三者之间的相关关系，运用合理的统计方法的 甚至嚼不烂难下咽。如何客观、量化地判定夏橙的 仪器检测和量化构建夏橙化渣程度的预测模型，以 化渣程度已成为柑橙类鲜果品质研究的热点。目前 期为夏橙的品质评价提供技术依据。 评价夏橙品质