《利用快速黏度分析仪测定魔芋微粉溶胀速度的研究 Determination of hydration rate for micro-konjac flour by rapid visco analyzer》.pdfVIP

No．3 第21卷第3期 农业工程学报 VoI．21 Transactionsofthe 171 2005拄 3月 CSAE Mar． 2005 利用快速黏度分析仪测定魔芋微粉溶胀速度的研究 邬应龙1’2，何国庆1，杨性民3，魏明英2 (1．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310029；2．四川农业大学工程 5100) 技术学院，雅安625014；3．宁波市农产品加工技术重点实验室，宁波31 摘要：为了探索一种能快速测定魔芋微粉溶胀速度的仪器分析方法，利用体视显微镜和快速黏度分析仪(RVA)分别对 魔芋精粉及魔芋微粉的溶胀速度进行了观察和研究。结果表明，体视显微镜可以观察区分魔芋精粉与魔芋微粉之间溶胀速 度的差异，但魔芋微粉与过量水分接触后约1rain即溶胀粘连与解体溶解，故不能明确区分魔芋微粉之间溶胀速度的差 60 异。采用RVA可以快速测定魔芋微粉的溶胀速度，测定时魔芋微粉的适宜浓度为1．0％，测定温度(30±1)℃、转速1 r／min、测定时问设置为16rain即可。测定结果具有较高的精确度。对浓度1．0％魔芋微粉在溶胀过程中的黏度变化数据进 行回归分析表明，魔芋微粉溶胀过程的数学模型可用logistic方程拟合，回归方程的速度常数或达到最大黏度的l／2时所 粉分散在蒸馏水中时溶胀速度的差异，也可区分魔芋微粉分散在不同浓度食盐水溶液中时溶胀速度的差异。 关键词：魔芋微粉；快速黏度分析仪；体视显微镜；魔芋；溶胀速度 中图分类号：$632．3；TS235．9文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2005)03—0171一05 71—175． 邬应龙，何国庆，杨性民，等．利用快速黏度分析仪测定魔芋微粉溶胀速度的研究EJ]．农业工程学报，2005，21(3)：1 Wu a1．Determinationof ratefor flour viscoan— micro—konjac Yinglong，HeGuoqing，YangXingmin，et hydration byrapid oftheCSAE，2005，21(3)：171—175．(inChinesewith abstract) alyzer[J]．Transactions English 力h2,1a；，从而导致葡萄糖吸收速率的下降。许多发表的 0 引 言 临床研究报告证明食用适量的魔芋粉具有显著降低餐 魔芋粉的主要成分是葡甘露聚糖，国内外学者对魔 后血糖的作用等生理功能[1“15]。降低血糖作用的机理 芋葡甘露聚糖的结构、特性和应用已进行了广泛研 也在于其降低了肠道中糖的吸收率[1引。 究[1q]。商品魔芋粉包括魔芋精粉与魔芋微粉。魔芋精 因此，魔芋粉在肠道中的水合速率非常重要，溶胀 粉为扁平的晶状颗粒物，多数颗粒分布150～420p．m， 速度太慢会影