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第九讲 中国白酒 1、白酒的别名 2、白酒的制法原理 固态发酵 固态发酵是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。 3、白酒的分类地位 4、白酒的定义 1、根据生产原料对白酒的分类 2、根据生产工艺对白酒的分类 固态法白酒 固液结合法白酒 液态发酵法白酒 3、根据曲药发酵剂的分类 酒曲的分类 　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 　　麦曲，主要用于黄酒的酿造； 　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。 　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 　　 中国酒曲的分类  大　曲 　　传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。 中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等 小　曲 　　按接种法分传统小曲和纯种小曲 　　按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药； 　　按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。 红　曲 　　主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲 麦　曲 　　传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲） 　　纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲） 麸　曲 　　地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。 4、根据产品香型对白酒的分类 酱香型白酒 浓香型白酒 其他香型白酒 5、根据酒质对白酒的分类 国家名酒 国家级优质酒 部省名优酒 一般白酒 6、根据酒度高低对白酒的分类 7、根据酒糟利用对白酒的分类 三、白酒的化学组成 浓香型大曲酒组成 浓香型大曲酒成份非常复杂，已发现321种成分，除酸、酯、醛、醇等外，还有微量的芳香性化合物，及多元醇、含硫化合物等 接下来请观看相关视频 各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比的名优酒。 占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错，如众多小厂生产的固态法小曲酒、麸曲酒等，在大厂一般白酒多是用液态法生产。 1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。 1）丢糟发酵酒 固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用； 2）浸糟发酵酒 酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清淡，有糟香味； 3）废糟液再发酵酒 半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。 含挥发性香味物质酸、酯、醛、醇等多种类型，含量低，种类多，配比非常重要 主体香成分含量的差异，决 定了不同白酒的风味特征 1、大曲酒的主要成分 2、浓香型大曲酒组成 中国白酒 水, 乙醇(98%) 风味成分 有害成分 痕量组分(2%) 功能因子 酸 醇 酯 乙缩醛 醛，酮 呋喃 氮化物 芳香物质 醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，赋予大曲酒特有的芳香 酯类：主要香味成分，以己酸乙酯为代表，成为大曲酒质量高低的一个标志。在窖池中，酯化反应主要由曲霉等产生的酯化酶所催化 酸类：主要呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等 醛类：含量极微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙缩醛分别具有刺鼻的辣味和水味，乙二酰可增香和使留香效果增强 * 主要内容 一、中国白酒的基本概念 二、中国白酒的分类方法 三、中国白酒的化学组成 一、中国白酒的基本概念 1、别名 2、制法原理 3、分类地位 4、定义 白酒的 白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒。称白酒，是因为其酒无色；称高粱酒，是因为其主要原料为高粱；称白干酒，是因为不掺水；称烧酒，是因为制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出。新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。 传统白酒生产是固态发酵，在发酵过程中，产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不会超过20%。 酒精成分由于具有挥发性，可以采用蒸馏器集中回收。酒液及酒醅中的不同物质，其挥发性不同，酒精（乙醇）是易