法式软面包生产技术.ppt

益海嘉里粮油（上海研发中心） 法式软面包的生产技术 软面包图片及产品说明 面包生产的主要原料 面粉 酵母 改良剂 盐 水 油脂 鸡蛋 奶粉 糖 乳化剂 保鲜剂 面包生产的主要原料 面粉 用户要有明确的面粉规格,以稳定生产和品质控制. 面粉的规格制定要合理并有可控的范围. 蛋白质的含量和数量同样重要. 稳定的面粉含水量和吸水量 破损淀粉量控制 降落数 面粉灰分 面包生产的主要原料 酵母和酵母的作用 酵母大体分:干酵母,鲜酵母,液体酵母和冷冻酵母. 添加酵母使面团发酵使体积膨胀.生产出口感松软的,富有营养的且易消化的面包产品. 酵母的发酵带来了面包好的风味. 面包生产的主要原料 面包改良剂的作用 强化面团改善面包体积和内部组织 提供酵母食物促进面团发酵,改善面包风味和色泽 改善面团的可操作性 提高面团的保水性,改善面包柔软,延长面包保质期 面包生产的主要原料 盐的主要功能 调节面包风味(面包可以没有糖,但不能没有盐) 控制面团发酵,调解面包的色泽 强化面团,使面团更有耐力和弹性 盐的渗透压有助于面包的保质期延长 面包生产的主要原料 水在面包生产中的作用 使面粉中的蛋白质形成面筋,构成面包骨架 帮助面粉中的淀粉在烘烤中胶化 水使得面包配方中的其它原料溶解形成面团 水的温度可以调节面团温度和发酵速度 调节面团的加水量,控制面团的发酵和面包产量 油脂在烘焙中的特性 油脂在面包产品中的作用 润滑面团改善面包内部组织,增加体积 改善面团的可操作性以及成品的切片 改善面包柔软度,延长面包的保质期 有助面包的表皮使之更薄 乳化的油脂使面团中的水油和其它原料充分乳化 油脂在烘焙中的特性 可塑性 可增加面团的延伸性使面团体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面团。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。 可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。 油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软、口感改善。 油脂在面筋和淀粉之间形成界面，成为单分子膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长面包保存时间。 油脂在烘焙中的特性 融合性 油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。 由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。 由于油脂融合性的作用，油脂具有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量的空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发大，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。 面包生产的主要原料 　　　 乳制品及作用(以奶粉为例） 提高面包的营养价值 提高面包的吸水量，改善面筋强度 改善面包的搅拌和发酵耐力 改善面包的风味，香味 面包表皮色泽 延缓面包老化，延长面包的保质期 面包生产的主要原料 　　　　　　　　　　　蛋制品和作用 蛋制品：鲜蛋，冻蛋（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黄和蛋白） 提高面包的营养价值 增加面包的色，香，味 改善面包的组织和内部颗粒，产品的柔软度 提供蛋黄的乳化改善面包保质期 蛋品的选用要考虑：安全，卫生，品质和方便 面包生产的主要原料 糖的作用 酵母的食物,有助发酵 调节甜度,改善风味 影响面包色泽,美拉德反应 有助于面包的保质期延长 面包生产的主要原料 保鲜剂的作用 又名保藏剂。为食品防霉、防腐目的而使用的添加剂 允许使用的合成品主要有安息香酸、