蒋丁新第九章饭店业务管理.ppt

三、饭店餐饮业务管理 1 饭店餐饮的管理职能与组织结构 主要职能 餐饮产品的市场定位 餐饮产品的生产管理 前台对客的服务管理 餐饮产品的销售管理 餐饮部总监 行政总厨师长 餐饮经理助理 餐厅经理 宴会部经理 酒吧经理 餐厅主管 宴会部主管 酒吧领班 服务员 服务员 服务员 餐厅领班 宴会部领班 调酒师 中/西厨师长 管事部经理 采购部经理 厨房主厨 管事部主管 管事部主管 厨师 洗碗/勤杂工 业务员 厨师领班 保管员 管事部领班 大中型饭店餐饮组织结构图 三、饭店餐饮业务管理 2 饭店餐饮业务管理 餐饮清洁卫生管理 餐饮生产管理 餐饮推销管理 餐饮成本管理 菜单筹划管理 第三节 饭店业务运行管理 一、饭店业务运行管理提要 （一）掌握业务规律、特点，制定制度 1.业务规律和特点 一是每个业务过程管理的内容、方法、形式是不一样的 二是业务过程和每个业务环节都要根据宾客的需求和满意来进行 三是业务服务过程中的准确性。 时间的准确性、满足需求的准确性 2、执行业务制度 （1）业务管理要把每一项制度贯彻落实到相关的业务过程，特别是要执行服务规程。 （2）对制度的执行要进行检查监督，以控制制度的执行，对制度的执行重在过程控制。 （3）业务管理要对每个业务过程执行制度的情况进行评估。 一方面评估制度