食品原料学第二章果蔬食品原料分类组织结构化学组成品质评定.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.3.12 酶 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜果蔬细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着果蔬机体新陈代谢的强度和方向。 酶的种类 水解酶 氧化酶 果胶酶 淀粉酶 蛋白酶等。 PPO VC氧化酶 H2O2酶 POX 2.3 果蔬的化学组成及其特性 酶 2.3.12 酶 酶与加工的关系： 果蔬加工中有时需要利用酶的活性。如果酒、果汁澄清。 加工过程中，酶也是引起果蔬风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。 防止酶促褐变的方法： A加热 B调pH C加抗氧化剂 D隔绝氧气 2.3 果蔬的化学组成及其特性 酶 本节重点： 果蔬品质的概念，包括的内容； 果蔬原料感官评价、理化检验的内容； 果蔬无损检测的概念、原理及方法。 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念与构成 果蔬品质：果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 根据不同用途，可分为： 鲜食品质 加工品质 内部品质 营养品质 外部品质 销售品质 运输品质 桌面品质 2.4 果蔬品质与品质评定 商品（产品）品质 2.4 果蔬品质与品质评