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第十章 食品风味物质 一、风味的概念 “狭义”的观点认为，“风味”决定人们对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。 “广义”的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。 “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 二、风味的评价 感官评定分析 色谱分析方法 三、风味物质的特点： 食品中的风味物质一般具有以下的特点： (1) 种类繁多，相互影响。 (2) 含量极微，效果显著 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。 （4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 （5） 稳定性差，容易被破坏。 10.1 味觉生理 一、味的概念 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下是复合性的。 目前世界各国对味感的分类并