香辛料种类和特性.ppt

香辛料 香辛料的概念 调味品中香辛料的分类 几种常见香辛料 香辛料的功能特性 香辛料的制备方法 香辛料的应用 我国香辛料的现状 咖喱的生产技术 1 香辛料的概念 香辛料: 是指可用于各类食品规香风味、能赋予食物以香、辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质总称。 香辛料的应用可追溯到5万年前的原始狩猎时期，它在人们的饮食生活中是不可缺少的。在所有调味品的成分和种类中，香辛料要占到80％以上，到目前为止，我国已批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，其中食用香辛料为700多种，则可见到香辛料在我们的饮食生活中的重要性。 香辛料与植物的其他部位一样，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、无机物等，但这些物质相对香辛料而言则为次要成分。 香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物，它们是各种萜烯类化合物(以单萜和倍半萜类化合物为主)、萜的衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚类物质以及含杂原子的化学成分，这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞。若干个油细胞排列成线状的称为油腺；组成较大团块的称为油囊。油细胞或油细胞组成的这些组织崩溃时，就释放出香气或其他风味成分。下图是较有特征的油细胞在若干香辛料中的分布情况。 香辛料的使用形式 可以将香辛料以其原始的形态用于食品加工，