公共营养师三级技能第三章新版.ppt

防止食品腐败变质的措施 低温防腐 高温灭菌 脱水干燥 提高渗透压（盐、糖） 提高氢离子（醋） 能力重点： 个别劝导——厨房食品安全要点： 主要从以下方面进行： （1）食物原料购买安全的指导。 （2）食物加工处理方法的指导。 （3）家庭食品容器和包装材料污染预防的建议。 （4）贮存食物安全的指导。 （5）腐败变质食品鉴别方法的指导。 （6）烹饪过程的指导。 包装材料 食品级 非工业级塑料 酸性食品贮存 油脂食品 低温放置 纸张和印刷品不可用 涂层破损的容器 食品卫生指标 菌落总数 食品污染程度的指标、预测食品耐保藏期限 大肠菌群 粪便污染食物的指标、肠道致病菌污染食品的指标 有毒重金属指标 Pb As Hg 限量值 MLs 三、体重控制的营养教育： 体重指数BMI=体重/（身高）2 18.5～23.9时属正常 体重维持，能量平衡 肥胖与膳食营养的关系 （1）食物总能量和脂肪摄入过多。 （2）不良的进食习惯。 （3）其他因素。 肥胖的宣传教育与指导要点 （1）开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传工作。 （2）宣传饮食营养防治的要点。 （3）加强社区健康管理。 （4）为肥胖者制订操作性强的减肥计划。 5、肥胖病的饮食管理 （1）控制总能量的摄入。 （2）适当的营养素分配比例。 1）供能营养素的能量分配比例。 2）保证维生素和矿物质元素的供给。 3）增加膳食纤维。 4）戒烟酒。 5）改变不良饮食习惯和行为。 6）烹调方法的选择。 四 平衡膳食的营养教育： 能力重点： 讲座——《中国居民膳食指南》辅导 1、工作准备： （1）准备相关教学资料和讲座提纲。 （2）提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入量”内容。 （3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。 2、工作程序： 第一步：开场白。 说明身份，向大家问好。 第二步：讲解《中国居民膳食指南》的意义。 按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。 第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。 重点说明： （1）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。 （2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物有生重。 第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。 （1）确定食物需要和比例。 （2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。 （3）合理分配一日三餐。 （4）引导群众因地制宜利用当地营养资源。 （5）养成习惯，长期坚持。 第五步：结束语。 小结并感谢。 五、科普文章的编写 1科普文章的基本要求和写作原则 科学性；思想性；艺术性； 2 科普文章的基础 3科普题材挖掘 4科普文章的主题提炼 5科普文章的写作技巧 第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。 把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。 第六步：评估膳食结构。 根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。 第七步：改进建议。 根据分析结果，提出改进建议。 （4）填表前应仔细阅读填写说明。 （5）按照填写说明，在相应的栏目中画“√”。 （6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。 第四步：整理分析膳食调查表。（表见152） 将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。 四、膳食纤维摄入量的评估： 知识重点： 膳食纤维 非淀粉多糖和木质素 可溶性 果胶 半纤维素 非可溶性 纤维素 木质素 淀粉多糖（可被酶解消化利用） 动物性食物几乎不含膳食纤维，谷类（全谷）是主要来源 可溶性 燕麦大麦水果某些豆类 非可溶性 麦麸 全谷 干豆 干的蔬菜 增加膳食纤维的途径： 我国膳食纤维摄入量每天25~35g，可通过以下途经帮助实现。 （1）早餐多吃高膳食纤维食物。 （2）多吃全谷类食物。 （3）食品多样化。 （4）水果蔬菜连皮连子吃。 （5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。 能力重点：膳食纤维摄入量的评估： [案例分析]： 某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不好。 问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？ 有何好的建议？ 1、工作准备： 准备膳食纤维摄入量调查评估表。 2、工作程序： 第一步：询问膳食情况。 按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内：