价值管理-营养师培训演讲-各类食品的营养价值.pptVIP

第二篇 各类食品的营养价值 食品是人类获取能量和营养素的基本来源，是人类生存繁衍的物质基础。 按食品的性质和来源可分为三类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品 第一节?? 谷类食物 二、谷类的营养成分 （一）蛋白质 含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 （二）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 （三）脂肪 约为1%~4%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 （四）矿物质 约为1.5%~3%。 主要是钙、磷、铁、锌、钾、镁、多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 （五）维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 三、谷类食品分类 第二节?? 豆类及其制品 一、豆的营养价值 （一）. 大豆的营养成分 1、蛋白质： 大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。 其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。 大豆蛋白是优质蛋白。 2、脂肪 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 3、碳水化物 大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 4、矿物质和维生素 大豆含有丰富的钙、123mg/100g，还含镁、钾、磷、锌 硫胺素和核黄素是谷类的数倍 富含维生素E （二）.大豆中的抗营养因素 1、蛋白酶抑制剂（PI） 危害情况 豆类含有多种蛋白酶抑制剂（如胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等），科学研究表明，这些抑制剂不但抑制人体对豆类蛋白质的分解，而且还会造成人体胰腺肿大。 解决方法： 充分加热。蛋白酶抑制剂怕热，加热后即被破坏。这是豆浆一定要充分沸腾后才能食用的原因。 2、豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。 不饱和脂肪酸 3、胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 4、植酸 ：1-3% 影响矿物质吸收。 钙、镁、钾、铜、锌+植酸 不溶物 豆类发芽、浸泡 植酸酶活性 破坏植酸 5、植物红细胞凝血素 为一种蛋白质，可使人动物的红细胞发生凝集反应，可影响动物生长。 加热即被破坏 （三）大豆中主要的天然活性成分与健康 异黄酮、皂甙和此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 1、异黄酮 降脂作用 雌激素样作用 提高免疫作用 抗肿瘤作用 （三）大豆中主要的天然活性成分与健康 2、皂甙 溶血作用,防治血栓. 降脂和抗氧化作用 对心血管系统的影响 免疫调节作用 抗病毒 总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。 二、豆制品的营养价值 1、传统豆制品营养特点 豆浆：经磨制、过滤、充分加热，其蛋白质利用率在80%以上；维生素利用率在70%左右；矿物质利用率30%。 豆腐：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，蛋白质利用率85%，维生素利用率50%左右。矿物质利用率30%。 豆芽：经发芽，豆芽中的蛋白质利用率80%；因豆类植酸被分解，大豆中矿物质能被人体充分吸收；发芽还增加了VC含量。 注意：目前市场上有利用氨水发制的豆芽。特点：颜色光鲜。不能食用。 腐乳：经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收。 第三节、水果和蔬菜类 一、蔬菜和水果