棕榈油基搅打稀奶油的制备及其应用性能研究.pdfVIP

摘要 随着人们对食品品质及安全的追求不断提高，具有较低脂肪含量及优质口感 的健康搅打稀奶油产品才能顺应当今奶油食品的发展趋势。结合棕榈硬脂及椰子 油的优越理化性质，制备以棕榈硬脂为主要油脂原料的搅打稀奶油，在获得优质 的搅打性能的同时提高产品的稳定性。主要研究内容及取得的研究成果如下： (1)通过对原料油脂的基本理化指标、脂肪酸含量及SFc进行分析，来确 定油脂的可食用性及适宜油基组合。在一定的基础配方基础之上，通过搅打起泡 率、搅打时间、稳定时间等指标进行油脂种类的筛选，确定了油脂混合比例及添 加量。结果显示，当棕榈硬脂为60％、椰子油为40％时搅打稀奶油品质较佳， 进一步对基料油脂进行用量的产品性能实验，当添加量达到20％的时候具有良好 的品质。 (2)通过对各乳化剂在不同添加量的条件下对搅打稀奶油品质影响，挑选 三种适宜的乳化剂进行『F交实验来确定最佳乳化剂配方。结果表明，五种乳化剂 中的单、双硬脂酸甘油酯、蔗糖酯sE一15、蔗糖酯sE．5适宜进行乳化剂复配实 验。复配乳化剂最佳配方为：单、双硬脂酸甘油酯O．40％、蔗糖酯SE．15为1．00％、 蔗糖酯SE一5为0．80％。在此条件下进行验证试验，得到油脂样品搅打起泡率为 别为0．50％、0．10％，搅打稀奶油的品质良好。 (3)通过三种稳定剂良袄业鞍锥越链稀奶油进行一系列的搅打实验和数据 量。稳定剂实验结果显示：随着三种稳定剂用定确并类种加添的宜适择选，析分 ；在相同添加量的条件下，搅打时间大小顺小减渐逐率泡起打搅，加增的量加添 维纤素钠；稳定剂可以显著的降低离心乳析率基甲羧胶豆尔瓜胶原黄：为序 黄原胶添加量为0．025％时能达到较为理想当；间时定稳的品产加增，率漏泄及 行相关试验可知：搅打起泡率基本呈现先 进白蛋酪的量加添同不对过通。果效的 00％时搅打起泡率达到最大268．60％；当添加．1为量加添当，律规的小减后大增 00．2％时离心乳析率最小；添加量越大稳定时间越、短最间时打搅时％oo．1为量 酪蛋白的适宜添加量为1．00％。定确本成产生合结；低越率漏泄、长 力压的优化，分析不同均质压力对搅打稀质均中节环艺工工加对过通)4( 力压质均：示显果结。响影的质品油奶 较大，在lOMPa的条件下搅打起泡率最大；当均质压力量10MPa时，离心乳析率 逐渐增大，搅打时间延长，稳定时间缩短，泄漏率也增大了：棕榈油基搅打稀奶 油的最佳均质压力为10Ⅷa。实验室自制的产品与市场相关产品比对可知：自制 产品与市售同用产品金钻、美溢植脂奶油的搅打起泡率相当；搅打时间短；离心 乳析率及泄漏率的大小依次为美溢金钻自制；稳定时间正好与其相反，自制 产品在产品稳定性方面相对较为优越。 关键字：搅打稀奶油；棕榈硬脂；乳化剂；椰子油；稳定性 4 Abstract As continuetoenhancethe offood and people pursuit qualitysafety,the creamoflowfat and tasteisconformto contenthi【gh the whipped quality trendofthecreanl．To forthe mainmaterialof stearinoil development prepare