05宏量营养素_蛋白质.pptVIP

第三节 蛋白质 一、蛋白质的分类及必需氨基酸 二、必需氨基酸和限制性氨基酸 三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 四、食物蛋白质营养价值的评价 五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源 一、蛋白质的分类及必需氨基酸 protein 概述 定义：蛋白质是由二十多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生物活性的生物大分子。 人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。 （一）蛋白质的分类 1.完全蛋白质： 含人体必需的AA，种类齐全，比例适当。能维持动物的生存并能促进幼小动物发育。 如动物性蛋白，大豆蛋白，谷物中的谷蛋白。 2.半完全蛋白质： 含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成不平衡。作为唯一蛋白来源时，可维持动物生存，但不能促进发育。 如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3.不完全蛋白质： 缺少一种或几种人体必需的氨基酸。作为唯一蛋白来源时，不仅不能促进发育，也不能维持动物生存。 如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 (二)必需氨基酸和限制氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 8+1 半必需氨基酸 2 1.必需氨基酸 （essential amino acid，EAA） 机体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从食物中获得的氨基酸叫作必需氨基酸。 成年人：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、色、缬。 婴幼儿：（+组氨酸） 2.半必需氨基酸（如半胱氨酸 、酪氨酸） 一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，称半必需氨基酸。 如在体内: 蛋氨酸→半胱氨酸（转化量约 30%）； 苯丙氨酸→酪氨酸（转化量约50% ） 当半胱氨酸、酪氨酸在饮食中含量多时，则不需要转变。 在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 氨基酸模式（amino acid pattern） 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 氨基酸模式越接近人体需要，其利用率越高。食物中鸡蛋的Eaa含量和比值最接近人体需要，为参考标准。 3.限制氨基酸（LAA） 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体必需氨基酸需要量模式相比较，相对不足的氨基酸。 谷物：赖氨酸 花生、大豆、牛奶和肉类蛋白质：蛋氨酸和胱氨酸 而鱼则为色氨酸 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。 互补措施： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过 5 小时）。 二、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 1.蛋白质在体内的动态变化 氮平衡一般有三种情况 当氮的摄入=排出，称为氮平衡（成人） 氮的摄入＞排出，称为正氮平衡（儿童少年、孕妇、乳母等） 当氮的摄入＜排出，称为负氮平衡（饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等）。 三、蛋白质的生理功能 构成和修复人体组织 合成体内重要的生理活性物质 调节体液和维持酸碱平衡 增强免疫力 提供能量 食物蛋白质的营养价值取决于三方面： 1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质的利用率 1.食物中蛋白质的含量 粗蛋白含量=N%×6.25 不同食物蛋白质的换算系数不同如下表 2.蛋白质的消化率(digestibility) 指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。 蛋白质利用率常用指标 (1)蛋白质生物学价值（BV） 定义：表示蛋白质吸收后被机体储留的程度，ＢＶ愈高利用率愈高。 公式表示 ＢＶ＝ 储留N ×100 吸收N [储留N＝吸收N－（尿N－尿内源N）; 吸收N＝食物N－（粪N－粪代谢N）] 尿内源氮为机体不摄人蛋白质时尿中所含的氮，主要来源于组织分解。 表3. 几种常见食物蛋白质的生物学价值 （2）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 表示食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。 （3）蛋白质功效比值（PER）实验动物每摄入1g蛋白质，动物体重增加的克数，表示蛋白质使动物生长的效率。 5.氨基酸评分（AAS） （1）指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考蛋白质同种EAA的百分比。 因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 （2） 经消化率修正的氨基酸评分 (protein diges