果蔬干制方法与设备.ppt

项目一果蔬制品加工技术 任务二 干制品加工技术子任务二  果蔬干制方法与设备 干制方法 干制方法 干制方法 干制方法 干制方法 二、真空冷冻干燥及其特点 概念： 真空冷冻干燥：是先将果蔬低温冻结到共晶点温度以下,使水分变成固态的冰,然后在适宜的温度和真空状态下,通过升华除去物料中水分的一种适合热敏物质的干燥方法。 共晶点是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度。 自冻法：利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至达到冻结点是物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成真空状态，即压力迅速下降，物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。 预冻法：一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等冷冻剂将物料预先冻结，或者将食品在冷库中冷冻，再装入干燥室的方法，一般食品在 -4℃一下开始形成冰晶体，此方法适宜液态食品。 二、真空冷冻干燥及其特点 特点： 能较好地保持产品的色香味和营养价值，且复水容易，复水后产品接近新鲜产品。 此方法成本较高，只适合对产品质量要求特别高的产品干燥。 三、辐射干燥及其形式 概念： 辐射干燥：是利用一些物质受热后可发射出电磁波的特性，需要干燥的物料吸收电磁波，使粒子运动加剧积聚能量，表现为温度的升高，从而使水分蒸发，达到干燥目的。 三、辐射干燥及其形式 1、远红外线干燥 远红外线被加热物体所吸收,直接转变为热能而达到加热干燥。 特点： 具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等优点。 三、辐射干燥及其形式 1、远红外线干燥 三、辐射干燥及其形式 2、微波干燥 波长为1m至1mm的高频电磁波，能像光线一样的传播并穿透物料进入物料内部,使物料从内部直接产生热。 特点： 具有干燥速度快、时间短、加热均匀、热效率高等优点。 三、辐射干燥及其形式 2、微波干燥 四、膨化干燥及其特点 膨化干燥首先使果蔬含水率降至20%~30%,然后放入密闭容器内加热一定时间,再突然将容器的阀门打开,使果蔬内的水分骤然排出,形成膨化多孔组织;膨化后可进一步进行干燥处理,使成品的含水率降至4~5%。 四、膨化干燥及其特点 四、膨化干燥及其特点 特点： 该产品的复水性和口感好,但体积大。膨化果蔬具有产品营养素损失少,消化吸收率高,食用快速方便,用途广,卫生水平高,贮存性能好等优点。 五、真空油炸脱水干燥 在真空度为700毫米汞柱的负压系统中，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出使组织形成疏松多孔结构。 五、真空油炸脱水干燥 五、真空油炸脱水干燥 优点： 膨化果蔬具有产品营养互损失少，消化吸收率高，快速方便，用途广，卫生水平高，贮存性能好等优点。 五、真空油炸脱水干燥 特点： 1、保色作用 采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。 五、真空油炸脱水干燥 特点： 2、保色作用 采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩,可以很好地保存原料本身的香味。 五、真空油炸脱水干燥 特点： 3、降低油脂劣变程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油炸处于负压状态,溶于油炸的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低。因此,油炸的劣化程度大大降低。 五、真空油炸脱水干燥 保藏特性： 1、真空油炸食品吸湿性 松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。 五、真空油炸脱水干燥 保藏特性： 2、真空油炸产品油脂的氧化性 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂，这一层油炸并不能被离心脱油所除去，所以有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。 六、渗透脱水技术 概念： 在一定温度下，将果蔬原料浸入高渗透压的溶液，即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中，达到除去部分水分的一种技术。 六、渗透脱水技术 概念： 在一定温度下，将果蔬原料浸入高渗透压的溶液除去