烟叶质量评价.ppt

烟叶品质与质量评价 烟草农业研究室 宋纪真 烟叶质量的形成及基本概念 烟叶质量包含烟叶的外观质量、感官质量、化学成分、物理特性和安全性等方面。烟叶的物理性质和化学性质受遗传（品种）、农业措施、土壤类型及营养成分、气候、病害、采收时间和方法以及调制技术的影响。烟叶质量通过良好的田间发育而初步形成，通过成熟采收和正确的调制将烟叶质量固化和体现出来。美籍华人左天觉博士曾提出烟叶的田间发育水平、采收成熟度和调制技术对烟叶质量的贡献率各占1/3。 1.烟叶外观质量 烟叶外观质量是烟叶分级的重要依据。与烟叶内在质量密切相关的外观因素有部位、颜色、成熟度、叶片结构、身份、油分、色度、长度、宽度和残伤等。 1.1颜色 不同类型烟叶要求的颜色不同，一般烤烟要求桔黄色，晒黄烟为黄色，晒红烟、白肋烟及雪茄烟要求棕色或棕褐色。 颜色与烟草类型、品种、生态环境条件（包括温度、降水和光照）、栽培措施、采收调制方式有极为密切的关系。 1.烟叶外观质量 影响烟叶颜色的主要化学成分 影响烟叶颜色的化学成分比较多，大体有三类。 ⑴质体色素 烟草中的质体色素主要包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素是烟叶成熟和调制过程中变化最剧烈的标志性物质，包括叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素等。一般来说，新鲜烟叶中叶绿素含量为0.5%-4%，经调制和醇化后大量降解，常以痕量存在。类胡萝卜素按其是否含氧可分为叶黄素和胡萝卜素。新鲜烟叶的类胡萝卜素主要包含叶黄质、新黄质、紫黄质和β-胡萝卜素。田间采收的新鲜烟叶，类胡萝卜素含量可达2mg/g，经调制和醇化后，降至0.1-0.4mg/g。 1.烟叶外观质量 影响烟叶颜色的主要化学成分 （2）细胞液色素甙：这类色素有芸香甙和繲皮鼠李甙以及多酚类物质经分解或氧化后的产物。 （3）深色复合物：主要包括梅拉德反应产物（氨基酸和糖反应）和酶促棕色化反应产物。 在田间生长过程中，多酚类物质位于液泡内，多酚氧化（PPO）位于质体内，在正常代谢的完整细胞中，两种物质处于不同的区隔内，不能大量接触，同时氧气不能进入细胞内，酶促棕色化反应不易进行。在烟叶调制、醇化或加工过程中，烟叶的细胞结构遭到破坏，酚、酶物质接触，氧气进入，酶原被激活，为酶促棕色化反应创造了条件。酶促棕色化反应的实质是酚类物质在PPO的作用下生成醌类化合物，进一步聚合形成复杂聚合物—黑色素。 1.烟叶外观质量 1.2烟叶光泽 光泽是指烟叶表面色彩的纯净鲜艳程度。光泽好的烟叶香气和吃味较好，灰暗无光泽的烟叶吃味差，杂气重。烟叶表面常有粘性物质，主要是挥发油和树脂，这些物质在烟叶调制过程中逐渐失去粘性而形成一层有光泽的物质。烟叶中挥发油和树脂类物质含量高，调制后的烟叶就会显得比较鲜亮。 1.烟叶外观质量 1.3成熟度 成熟度是决定烟叶外观质量的重要指标。包含田间成熟和调制后熟两个过程。田间成熟度与烟叶营养状况、气候状况、烟叶生长时间及卷烟工业需求关系密切，烟叶要达到正常成熟，必须要有完全、充足的养分，一定量的水分供应及适宜温度和光照条件。 随着成熟度的提高，烟叶水溶性总糖含量逐步增加，充分成熟时水溶性总糖含量达到最大值；烟叶过熟，水溶性总糖含量开始下降。烟碱随着成熟度的提高而含量增加。蛋白质含量随着成熟度的提高而逐渐下降，但变化幅度不大。随着成熟度的提高，烟叶石油醚提取物含量增加，香气物质含量也增加。 1.烟叶外观质量 1.4烟叶组织结构 烟叶组织结构是指烟叶细胞的疏密程度，对烟叶的填充性、弹性、燃烧性等质量指标有一定影响，是烟叶外观质量的评价指标之一。烟叶的组织结构与烟叶成熟度和着生部位密切相关。一般随着烟叶着生部位的上升，细胞间隙缩小，密度加大，组织结构紧密，叶片厚度也增大。同一部位的烟叶，随成熟度提高，细胞密度降低，间隙增加，组织疏松程度加大。 1.烟叶外观质量 1.5烟叶身份 指烟叶厚度、细胞密度或单位面积的重量，以厚度表示。上部烟叶叶片较厚，组织相对紧密，糖含量较低，烟碱含量较高，香气物质含量高，总糖与烟碱的比值低，劲头大，杂气也较重；中部烟叶厚度适中，组织结构较疏松，总糖含量较高，烟碱含量适中；下部烟叶组织结构疏松，叶片较薄油分少，填充性好，还原糖、总糖、烟碱较低。 1.烟叶外观质量 1.6烟叶油分 “油分”通常是指烟