第一章(下)餐饮管理概述与组织机构.pptVIP

* 餐饮管理的组织机构设置 第三节 幻灯片 4 ? ? ? ? ? 餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部 组织机构 幻灯片 5 组织机构 ? 组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上， 运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。 幻灯片 6 巴克斯克： ? 领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后致力于按照组织原则 促使大家去达成目标。 幻灯片 7 ? 员工了解组织系统有 3 个好处： ? ? 了解各人工作权责与其他员工的相互关系 组织结构图显示了命令的路径，使员工知道其所属而便于遵循指示 组织结构图透露出可能的升迁途径，让员工及早建立自己的事业目标，且努力迈 进 幻灯片 8 一、餐饮组织结构设置的原则 ? ? 精简与效率相统一的原则。 主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每 天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 幻灯片 9 ? ? 专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力 相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境 中主动处理问题， 具有自动调节的功能。 幻灯片 10 ? ? 权利与责任相适应的原则 主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所 承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 幻灯片 11 二、餐饮管理组织机构设置依据 1、 餐饮组织机构的设置依据（一） 1、餐厅类型的多少； 2、餐厅接待能力的大小； 3、企业餐饮经营的专业化程度； 4、餐饮经营市场环境 幻灯片 12 2、 餐饮组织机构的设置依据（二） 管理跨度： 管理跨度：指一名上级领导直接有效地领导下属的可能人数。 超过一定限度，就会降低管理效率 餐饮企业管理跨度一般为：5—12 人 幻灯片 13 ★ 管理跨度的宽窄需考虑的因素： 1、下属人员的培训； 2、授权的明确程度； 3、工作的标准化程度； 4、信息沟通技术。 幻灯片 14 3、 餐饮组织机构的设置依据（四） 组织层次： 组织层次：指直线行政指挥系统分级管理的各个层次。 组织层次和管理跨度成反比关系。 目前餐饮都推崇“扁平式”组织结构 幻灯片 15 ★ “扁平式”组织结构的优点： 1、管理层次减少，节约管理费用； 2、缩短上下级之间的行政和感情距离，密 切了上下级之间的关系； 3、有利于基层管理人员的成长； 4、有利于提高决策的民主化程度； 5、信息流加快，决策迅速，经营机会把握好。 幻灯片 16 ★ “扁平式”组织结构的弊端： 1、上级对下级的指导机会减少，监督与控制放松； 2、同级的沟通与联络产生隔阂； 3、上级的权威受到挑战； 幻灯片 17 三、企业的主要组织机构形式 ? ? ? ? ? 1、直线制结构 2、职能制结构 3、直线职能结构 4、事业部组织结构 5、矩阵结构 幻灯片 18 1、直线制结构（最早、最简单、集权式） 特点：从上到下实行垂直领导；不设专门的职能机构。 优点：★ 机构简单，指挥统一； ★ 上传下达迅速，工作效率高，解决问题快； ★ 垂直联系，责任明确。 缺点：★缺乏专业化的管理分工； ★管理工作简单粗放、横向联系差。 适用范围：只适用于小型企业，规模大或者管理工作比较复杂就不适宜采用。 幻灯片 19 2、职能制结构 （设立若干职能机构，由职能机构对下级单位进行指挥管理，分权式，很少采用） 厂长 销售科 人事科 财务科 供应科 生产科 车间甲 车间乙 车间丙 车间丁 优点：管理分工较细，管理深入，能充分发挥职能机构的专业管理作用； 缺点：多头领导，妨碍统一的领导；不利于建立和健全各职能部门的责任制，管理中往往 出现有功大家抢，有过大家推的现象。 幻灯片 20 3、直线职能制结构 优点：继承了直线制组织和职能制组织两者的优点，既可以统一指挥，又存在管理的职能 分工； 缺点：下级缺乏自主权；职能部门间联系较差；信息传递的路线太长等。 适用范围：中等规模的企业，随企业规模的进一步扩大，将更多的分权。 幻灯片 21 4、事业部制组织结构 （美国通用汽车总裁斯隆 1924 年提出） 总公司下设多个事业部，各事业部根据需要设立职能部门，产品市场独立，独立核算， 自主经营。 幻灯片 22 事业部制组织的优缺点： 优点： ☆有利于企业的高层领导层摆脱日常事务，集中精力搞