谷物科学第九章精品.pptVIP

植物化学素是植物中有生物活性的物质。叶绿素，类胡萝卜素，生物黄酮等。这些物质能给予植物颜色、香味，并防止植物患病。人类食用以后也能防止某些疾病，维持健康。 植物化学素是植物中有生物活性的物质。其中绿色的是叶绿素，黄色、红色与橙色的是类胡萝卜素，蓝色、紫色与艳绿色的是生物黄酮。 类胡萝卜素有600多种，生物黄酮有4000多种。 1．儿茶素能促进动物的生长，增加细胞中酶的功能 2．抗氧化和清除自由基的作用 3．对重金属有螯合作用 黄酮能螯合重金属形成复合物，使重金属不危害人体。因此在重金属污染环境中生活工作的人服用黄酮类化合物可防止重金属中毒。 4．抗肿瘤作用 生物黄酮有对抗肿瘤细胞疯长的作用，而且对致癌因子和促癌因子有生化抑制作用。能防止肿瘤的发生和抑制肿瘤生长。 5、与维生素C的协同作用 维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病的作用加强。 6、生物黄酮是微生物抑制剂 葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用。 植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等，营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”。 与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水相对应的“第七营养素”。 对人体的主要作用： 1、大量吸收水分，增加粪便体积，促进排便，防止便秘与痔疮。 2、促进肠道蠕动，保持肠道畅通，预防大肠癌的发生。 3、降低体内胆固醇含量。 第二节 稻谷加工副产品的利用 米糠：米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米的混合物。我国年产米糠达到900万吨左右，为一种量大面广的可再生资源。15%作为制备米糠油和菲丁的原料；75%饲料。 稻壳：稻壳又名砻糠或大糠，稻谷的出壳率约为加工原粮的20%，我国年生产稻壳3000万吨左右。我国除少量稻壳用于燃烧发电和稻壳制板等外，绝大部分稻壳未加以利用。 米胚：米胚在稻谷籽粒中所占比例为2.0～2.2%，以糙米计为2.6～2.9%。制米时脱离胚乳进入米糠。全国米胚的蕴藏量估计可达10万吨以上。 碎米：一般为大米成品的30～40%。用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。 谷维素 数种脂肪醇与阿魏酸成酯的混合物。 图 阿魏酸分子结构式 谷维素也存在于谷类植物籽粒中，在籽粒的皮层和胚芽中含量较高，其它部分含量极微。谷维素在米糠皮层中的含量为0.3～0.5%，在米糠毛油中的含量为1.8～3.0%，属目前生产的植物油中最高者，其它植物油，如玉米胚芽油、小麦胚芽油、稞麦糠油、亚麻油、菜子油等，虽然也有阿魏酸酯存在，但含量很低。所以，谷维素都是从毛糠油中提取。 目前已知的谷维素主要药理和临床疗效是： 为一种植物神经调节剂，对植物神经功能失调有较好疗效； 具有抗高血脂和抑制自体合成胆固醇的作用； 具有抗脂质氧化的作用； 对肠胃神经官能症有调节改善作用； 被列为脂溶性维生素，对动物生长有促进作用。 甾醇 米糠甾醇和米胚甾醇是我国植物甾醇蕴藏量最多的资源之一； 米糠油甾醇中约55～63%为β-谷甾醇； 米糠油不皂化物中含甾醇约81%左右； 米糠油不皂化物的药理作用与其含有的甾醇密切相关 。 γ-氨基丁酸 (γ-aminobutyric acid, GABA) 上世纪末，日本科学家发现，米胚富含γ-氨基丁酸，含量达250～500ppm。这一含量是糙米中GABA含量的5倍、是大米的25倍。如进行萌发处理，含量可达3500～4000ppm。 GABA具有活化脑血流、强化氧供量、增强脑细胞代谢、活化肾功能、改善肝功能、防止肥胖、促进乙醇代谢、消除体臭等生理功能。GABA中还含有抑制脯氨酸内肽酶产生的脑功能有关肽分解亢进的有效成分，从而防止神经细胞痴呆症（包括早年性痴呆症）。 米胚分离 酶的钝化处理 全脂米胚：食品的添加物 米胚油：天然VE含量最高的油品（谷维素、植物甾醇），保健作用 碎米的利用 低过敏、易消化的高蛋白营养米粉 酶解功能性饮品 （Rice Choice，RiceX） 生物活性肽（类阿片拮抗功能，降血压肽） 乳酸饮料 米淀粉（化妆品填充料。纺织品的上浆） 生产酒精、丙酮、丁醇、柠檬酸等。 第三节 小麦加工副产品的利用 麦 麸 麦麸的深度开发和利用 膳食纤维 戊聚糖