酶解-超滤蚕蛹蛋白制备呈味基料分析.pdfVIP

酶解-超滤蚕蛹蛋白制备呈味基料的研究 摘 要 蚕蛹作为我国优势传统行业-丝绸加工的主要副产物，是一种理想的优质蛋白资 源。蚕蛹蛋白酶解产物有鲜甜味，营养丰富，且具有多种生理活性。蚕蛹蛋白生产技 术的不足和产品本身的缺陷（如蚕蛹的腥臭味残留）以及市场的推广等问题，限制了 它在食品、医药和工业等方面的应用。本文以缫丝蚕蛹为原料，通过酶解制备呈味肽 和呈味基料，对提高蚕蛹蛋白的利用价值，满足调味料市场多样化的需求具有重要意 义。具体研究内容和结果如下： （1）以水解度(DH)为指标，选取Alcalase 2.4L 、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复 合蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶等六种酶对脱脂蛹粉进行单酶酶解，确定其最佳酶 解工艺。在单因素试验的基础上，以酶解液中氨基氮含量和美拉德反应产物的呈味为 评价指标，确定了Alcalase 2.4L 和风味蛋白酶的组合酶解为制备呈味肽的最佳方式， 酶解液氨基氮含量达43.17mg/g ，总肽氮含量为47.13mg/g ，蛋白回收率67.72%，酶 解液感官评价值最高，并且美拉德反应产物香气最为浓郁，腥味被掩盖。 （2 ）在考察 pH 值、时间、温度、底物浓度、加酶量对酶解液风味的影响基础 上，采用三因素三水平的中心组合设