发酵型黄精米酒工工艺研究.pdf

中文摘要 黄精为百合科黄精属的多种植物干燥块茎，为我国传统中药，具有补脾润肺，益 气养阴的功能，常用于治疗阴虚肺燥、干咳、肾虚、内热消渴以及脾胃虚弱等症状。 现代药理研究证明了黄精有增强免疫力、降血糖、降血脂、抗菌、抗肿瘤、抗病毒等 作用，在研制药物和开发保健品方面具有着广泛的应用前景。 本研究以黄精和糯米为原料开发研制发酵型黄精米酒，主要对黄精浸提方法、糯 米的液化和糖化处理、发酵条件、澄清处理以及产品成分等方面进行了较系统的研究。 采用超声波协同纤维素酶进行黄精浸提，通过单因素和正交优化实验，得出提取 黄精多糖和皂苷最佳综合条件为：纤维素酶与底物质量比1％，超声时间40min，超 5．O，超声功率300W。与传统水浴提取方法比较，超声波协 声温度55℃，浸提pH 同纤维素酶方法提取时间短，效率高。 在处理糯米淀粉工艺中，为更大效率利用糯米，采用酶解法，通过正交实验优化， 得到最佳处理条件：淀粉酶添加量为0．03％，温度70℃，pH选择6．5；糖化酶添加 量为0．4％，温度60℃，pH选择4．3，处理时间约60min。 在前发酵实验中，先确定总的加水量，再通过单因素和响应面优化实验得到最佳 前发酵条件为：总加水量为干糯米质量的3倍(添加时应减去黄精液中的水量)，酵 母添加量4．7％，黄精比例12．4％，温度24℃。 在后发酵实验中，以前发酵得到的最佳条件，后发酵采用15℃，测定发酵过程 中酒精度、酸度、还原糖、多糖、皂苷等主要参数的变化趋势，确定最佳前发酵和后 发酵时间分别为6天和15天。 采用得到的最佳实验，通过添加不同量的麦曲，分析主要参数的变化，结果表明， 变化最大的是氨基态氮，其他各指标亦有一定的影响，综合分析，选择5％的麦曲添 加量。 采用硅藻土、壳聚糖、皂土、干酪素、PVPP和明胶六种澄清剂对黄精酒进行澄 清处理，以亮度L值及主要物质含量变化为指标，得到最佳澄清剂为皂土，使用量， 澄清时间。添加量为O．1∥100mL，澄清时间为16h。 土处理后的酒液进行氨基酸和香气成分分析，结果表明(1)黄精酒中的氨基酸比较 丰富，在检测的17种氨基酸均被检测到，同时在发酵过程中加入麦曲的酒氨基酸含 量明显比未加麦曲的酒高很多，达8．18倍，经过皂土澄清后的酒液，氨基酸有一定 的损失。酒液中氨基酸的呈味中，主要以甜味和苦味为主，两者之和接近90％。(2) 加入麦曲的酒的香气种类比未加麦曲的酒风味物质总量少12个，主要是酯类、醇类 和酸类，但前者的香气含量要比后者高出许多，分别是3．14倍、3．26倍和5．20倍。 经皂土处理后的酒，香气组分和含量都大幅度降低，对酒的风味有较大影响。 发酵后的原酒口感上酸味较突出，可添加2．2．5％白砂糖，使得口感较协调。 关键词：黄精，酒，发酵，澄清，氨基酸，香气 II Abstract isule of Chinese plants蛳g劬er isthe船ldi缸onalmedjcine，which P01ygonan】ln a11d of qi no面shing hasme如n以on spleen，rIlIlfei，invigoral[ing 1iliaceous．It tonif弧ng me of cougll， Yin l蚰g，dry ofn0面sh de6ciency，dryIless tocurethedi