不同储藏条件下麦粉微生物区系变化规律研究.pdf

摘 要 小麦粉是我国人们的主食，随着经济发展和人民生活水平的提高，对其质量 与安全的要求越来越高。小麦粉中含有碳水化合物、蛋白质、无机盐等丰富的营 养成分，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养条件。一旦条件适宜，微生物生 长繁殖，造成小麦粉发热霉变，甚至产生危害性真菌毒素，对食用品质和安全造 成严重影响。本文通过小麦粉的模拟储藏（湿度三个水平：55%、70%、85%、温 度六个水平：10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃），在研究温、湿度对小麦 粉中微生物区系影响的基础上，优化了控制小麦粉微生物的储藏环境条件，以确 保其品质和食用安全。研究结果表明： （1）储藏温、湿度对小麦粉平衡水分的影响 储藏环境的温、湿度通过影响小麦粉的平衡水分，进而影响微生物的生长繁 殖。在55%、70%湿度条件下，平衡水分（与初始小麦粉相比）基本表现为下降， 而在85%湿度条件下，小麦粉没有外壳保护，亲水物质较多，其平衡水分表现为 上升。在同一湿度下，出现低温水分高、高温水分低的现象，在高湿条件下尤为 明显。 （2）温、湿度对细菌区系的影响 随着储藏时间的延长，小麦粉中菌落总数大体呈现先上升后下降的变化趋 势。在同一湿度下，随着储藏温度的升高，由于小麦粉的平衡水分逐渐降低，其 菌落总数也降低，也就是菌落总数与储藏温度呈负相关。但在85%、35℃条件时， 菌落总数比其它温、湿度条件下更多，这是由于此条件下的温度条件最适宜细菌 生长繁殖。 在高湿（85% ）、低温（10℃）条件下，大肠杆菌检出率和检出量相对较高， 主要是由于低温下小麦粉平衡水分更高，且高湿度条件适宜大肠杆菌生长繁殖； 另外，随着湿度升高，大肠杆菌的检出率和检出量相对升高。 在各湿度条件下，小麦粉中蜡样芽孢杆菌数量总体呈先上升后下降的趋势， 3cfu/g 。这是由于同一湿度下， 但除个别温度外，增幅并不明显，典型数值为 10 随温度升高，小麦粉平衡水分降低，抑制了蜡样芽孢杆菌的生长繁殖。也由于受 到其他微生物（如霉菌）繁殖代谢的竞争影响，抑制蜡样芽孢杆菌数量的增加。 （3 ）温、湿度对霉菌区系的影响 随着储藏时间的延长，在同一湿度下，温度越高（特别是在高温下），霉菌 量相对越少。在 55%下，霉菌量的变化与储藏温度、时间呈较显著的二元非线性 关系：对 55%湿度条件下储藏的小麦粉进行了霉菌量（Y ）与储藏温度（X1 ）、 2 储藏时间（X ）的二元非线性回归方程的拟合，结果为：Y = 41929.04 (lnX ) + 2 1 I 2 2 9392.83(lnX ) -155517.73lnX -39941.44lnX -4916.65X -719.10X +257752.82 （R = 2 1 2 1 2 0.49675，P0.01 ），霉菌量随储藏温度的升高和储藏时间的延长而下降，原因是 随着储藏温度的提高，小麦粉的平衡水分逐渐降低，它们的联合作用越来越不适 合霉菌的生长，特别在 35℃时，由于小麦粉的平衡水分偏低，霉菌难于生长繁 殖，因而霉菌量比其他温度时少。在 85% （高湿）下，30℃与 35℃储藏的小麦 粉 20 天后、20 ℃与25 ℃储藏 30 天后开始结块，并越来越严重，面块中的缺氧， 加上水分解吸，微生物的生长受到限制，所以在储藏 90 天内，虽然品质已经无 法食用，但没有发生严重的霉变，而在低温 10℃、15℃储藏下，虽然温度低， 但小麦粉平衡水分太高，霉菌量仍基本不变。另外，在各储藏温、湿度组合中， 白曲霉始终为主要优势菌。 （4 ）控制储