淀粉类凝胶食品备及特性研究.pdfVIP

oNTHEPREPARATIONAND STUDY GELFooDS CHARASTERISTICSoFSTARCH A to Dissertation)Submitted Thesis(or ShaanXi ofScienceand University Technology ofthe forthe of inPartialFulfillment Degree Requirement of Science Master Engineering Thesis Professor Li． Supervisor：AssociateHong-Lian2 May,2014 淀粉类凝胶食品制备及特性研究 摘要 淀粉类凝胶食品包括搅团、凉粉，是一类消费者喜爱的传统食品，一般 采用现做现卖式小批量制作，产品保质期一般只有1至3天。为了实现传统 淀粉类凝胶食品的工业化生产和常温长时间保存，本课题选择具有代表性的 玉米搅团和方便凉粉为研究对象，对基本配方和生产工艺进行了改进，对其 抗淀粉老化方案和凝胶质构特性进行了研究，将为改善淀粉类凝胶食品的品 质、为工业化批量生产提供技术依据，其主要研究内容和结论包括以下五个 方面。 (1)玉米搅团的基本配方和加工工艺的优化。通过单因素和正交实验， 以感官评价结果为指标，确定了每5009玉米搅团成品的最佳基本配方为： O．59。最后确定的工 玉米粉66．69、小麦面粉33．39、饮用水5009、Na2C03 艺流程和参数为：将原辅料混合均匀后置入夹层锅中搅拌加热熟化1h，通 过管道输送灌装于内包装盒中，冷却成型后用耐高温蒸煮袋真空封口， 121℃高温杀菌20min，冷却装箱，得到成品。 (2)抗玉米搅团老化品质改良剂的研究。在单因素实验的基础上，选择 单甘酯、魔芋胶及醋酸酯化淀粉作为玉米搅团的抗老化剂，进行响应面优化 配比实验，最终确定的每5009玉米搅团成品的复配抗老化剂配方为：单甘 酯0．419、魔芋胶0．429、醋酸酯化淀粉3．889。 f3)玉米搅团的老化特性及老化机理的研究。以感官评定结果为指标， 结合全质构分析、X．射线衍射分析、差示扫描量热分析及扫描电镜研究了玉 米搅团的贮存温度、贮存时间以及添加复配抗老化剂对玉米搅团老化特性的 影响。研究结果表明：玉米搅团的老化程度与支链淀粉的含量和淀粉的结晶 度有关。随着贮存时间的增加，玉米搅团逐渐老化，且4。C贮存较25℃更容 易老化，添加复配抗老化剂能明显提高玉米搅团的抗老化性，改善了玉米搅 团的质构特性，延长了玉米搅团的保质期。 (4)方便凉粉的凝胶质构特性研究。选择小麦淀粉、玉米淀粉、豌豆淀 粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉分别制成方便凉粉，并研 究了其凝胶特性。研究结果表明：凉粉的凝胶特性与淀粉的颗粒大小、直链 淀粉含量、糊化温度等因素相关。当含水量均为85％时，豌豆凉粉的凝胶强 度最大为5689，马铃薯凉粉的凝胶强度最小为48．39，方便凉粉凝胶强度大 小除豌豆凉粉外，都与淀粉的糊化温度正相关，与淀粉的粗脂肪含量、淀粉 粒径大小、淀粉溶解度和膨胀度负相关。方便凉粉的粘性和弹性与淀粉的直 链淀粉含量成显著的正相关。