冷却分割猪肉中败微生物分离鉴定与生长特性的研究.pdfVIP

中文摘要 中文摘要 本文对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行 了调查；对冷却分割猪肉中腐败微生物进行分离纯化，采用Biolog微生物自动鉴定系统进 行鉴定；研究了冷却分割猪肉的初始菌相构成，及其在2+2℃、10±2C和20±2℃条件下 贮藏时腐败微生物的消长规律；研究了冷却分割猪肉在2±2℃、10±2℃和20+2℃条件下 贮藏时，各种腐败微生物的增殖情况。主要研究结果如下： l、在冷却猪肉的分割生产中，由于胴体带菌，主要接触物被污染，其微生物数量随生 产时间的延长而增加，传送带表面的微生物数量在清洗消毒后1h内达到1．8喊．48 log(cfu／cm2)，4h达到2．63～3．18log(cfu／crn2)，工人手、刀具、电锯和案板表面在清洗消毒后 0．5h内达到1．42~2．36109(cfI比m2)，2h达到1．8和3．08log(c矗此m2)；初始冷却猪肉的微生物 主要集中在胴体表层，在分割和精修过程中，冷却猪肉与器具接触造成二次污染，分割肉不 同部位微生物数量不同，表面微生物在2．5“3．68 log(cf-u／cm2)之间，肉组织块中微生物在 3．18—3．97 log(cfu／g)之间。 2、对冷却分割猪肉中腐败微生物进行分离纯化，从109株菌株中共鉴定出12株具有代 表性的细菌，肠杆菌科4株，假单胞菌属2株，热杀索丝菌l株，不动杆菌属l株，乳酸菌 2株，葡萄球菌属2株，其中革兰氏阴性菌7株，革兰氏阳性菌5株。 3、冷却分割猪肉初始细菌总数为3．33x10～．53x104 CFU／g，初始菌相构成为：肠杆菌 55．0l～62．38％，葡萄球菌／微球菌占0．61~2．90％，酵母菌／霉菌占2．643．26％。 4、冷却分割猪肉在2+2C、10+2C条件下贮藏时，热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞 菌属是优势腐败菌，假单胞菌属和肠杆菌科在菌相构成中的比例增长最高，特别是假单胞菌 属的数量增长最快。在20±2℃条件下贮藏时，热杀索丝菌、肠杆菌科、假单胞菌属和乳酸 菌成为优势腐败菌，假单胞菌属和肠杆菌科在菌相构成中的比例增长仍最高。 5、冷却分割猪肉第l层、第2层、第3层和第4层细菌总数的数量，2±2℃、10±2C 条件下，依次相差2~3个、2～3个和l~2个数量级，20+2℃条件下依次相差2~3个、l砣 个和l~2个数量级。 6、冷却分割猪肉在2+2C和10+2C条件下贮藏时，内层中不同种类腐败微生物的增 殖数量大小依次是：热杀索丝菌肠杆菌科乳酸菌属假单胞菌属酵母菌／酵母葡萄球菌／ 微球菌：20±2℃条件下贮藏时，不同种类腐败微生物的增殖数量大小依次是：热杀索丝菌 肠杆菌科乳酸菌属酵母菌／酵母假单胞菌属葡萄球菌／微球菌。 关键词：冷却分割猪肉、污染、腐败微生物、消长规律、增殖速度 英文摘要 And on ContaminationControl StudyMicroorganism DecontaminationofChilledCarvedPorl( Yu—fen Supervisor：Pro￡ZhaoGai-mingProf．HuangXian—qingProf．Wang Mastercandidate：Zhao Guang-hui This was and statusof ABSTRACT to contamination paper studymicroorganism proliferation substanceandchill