净菜商品化处理术的研究.pdfVIP

中文摘要 净菜又称轻度加工蔬菜，是指蔬菜经过挑选、修整、清沈、控水、包装及 冷藏等一系列的加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品。消费者购买 以后，可直接用于烹饪或食用，具有方便、营养、新鲜的特点。在生活节奏不断 加快的今天，净菜的消费市场必将随着社会经济的发展而迅速发展壮大。 净菜与具有特殊的加工特点，其品质维护的难度很大，在加工、贮藏和销 售各个环节中都非常容易引起品质下降。本论文着重研究了儿大类蔬菜的生理特 点及它们在各种加工措施和贮藏环境下的生理效应，以开发出适合不同蔬菜加工 的优化工艺路线和参数。主要结果如下： 1．竹笋(多年生蔬菜类代表品种)：其最佳的包装方式为保鲜膜单果包装， 在65C热水中处理2分钟可有效抑制贮城期间微生物的生长繁殖以及 腐败褐变，在4C下贮藏比常温贮藏保质期可延长5天。 2．黄瓜(瓜果类蔬菜代表品种)：在】O℃下贮藏，能达到8天以上的货架 寿命，40℃下热处理l小时能提高黄瓜贮藏后期的硬度和降低总糖下 降，涂膜处理对黄瓜保鲜效果不明显。 3．菠菜(升菜类代表品种)：用微孔膜包装时防雾效果较好，并能有效降 低黄化率和萎蔫率，1％NaCl溶液处理能缓解叶片中叶绿素含量的下降， 经过以上处理的菠菜在4℃下贮藏5天，仍能保持较好品质。 4．马铃薯(薯芋类代表品种)：5C的低温贮藏能有效抑制去皮马铃薯PPO 活性、减轻酶促褐变，以蔗糖酯作涂膜剂，添加抗坏血酸和柠檬酸对抑 制去皮马铃薯表面褐变具有明显的效果。 5．金针菇(食用菌类代表品种)：很容易长霉和褐变，加工中需配合使用杀 菌剂和褐变抑制剂，焦磷酸钠对防止金针菇表面长礞有很好的效果。 关键词：净菜竹笋黄瓜菠菜马铃薯金针菇HACCP Abstract Processed are thatale andCan Minimally Vegetablesproductspartiallyprepared bemaintainedonfleshconditionfora few steps days,theprocessingincluding areincreasingly andnutrient Processed ready-to-use，fkSh demanding products，SOMinimally arefond moreandmore Vegetablesofby peopk． Processed are differentfromothertraditional Minimally Vegetables products, anditis difficultto thefreshnessinthewholechain very preserve including and articlehastwomain detailed retailing．This parts．Firstly,a processing，Storage on5 theeffectof methodsordifferent studyrepre