卡亚抗营养因子其失活条件研究.pdfVIP

摘要 卡亚抗营养因子及其失活条件的研究 食品科学专业硕士研究生范东翠 指导老师周才琼教授 摘 要 卡亚(Cnidoscolus spp．)作为玛雅印第安人“理想的食物和医药”，具有多种功能作用，经 引种栽培，其生态环境发生了巨大的变化，因此有必要对其进行系统研究。本实验对引种新 资源卡亚的抗营养因子及主要抗营养成分进行系统研究，为卡亚作为新食物资源或保健食品 原料进行开发利用奠定基础。 本文通过系统预实验法初步定性卡亚中抗营养因子种类，采用国标或实验室常用测定法4 对存在的抗营养冈子进行定量研究。重点研究了三种主要抗营养因子草酸、单宁和生氰糖苷 及其在不同加工方式中的含量变化。实验结果如下： 1卡亚抗营养因子定性分析结果：卡弧含生氰糖苷、有机酸、甾体皂苷和生物碱，可能 含有鞣质和强心苷，无硫代葡萄糖苷和凝聚素。进一步的生物碱定性分析结果显示卡亚可能 含毒扁豆碱、藜芦碱、钩吻碱、奎宁和莨菪碱。 2卡亚抗营养因子定量分析结果：依据一般抗营养因子的研究及定性实验结果，与卡亚 中抗营养冈子进行比较研究。实验结果与含类似抗营养因子食物原料比较，卡亚中植酸和胰 蛋白酶抑制因子分别为0．28％和589．5 TIU／g，远低于蓖麻饼粕12％植酸含量和大豆胰蛋白酶 抑制因子5146 当。草酸0．62％，与含草酸较高的菠菜相当；单宁0．49％，高于涩柿(O．25％)；氰苷含量则高 达1 苷、草酸和单宁。 3常用烹调加工方法对卡亚主要抗营养因子的影响研究结果：依据植物抗营养因子特性， 结合常用食物加工烹调方式，选取焯烫处理(沸水和70℃热水)、微波炉加热处理、常压干燥 处理、常压蒸汽加热处理等5种热处理方式处理不同生长叶龄卡亚。结果表明，不同处理方 式中，沸水焯烫处理15倍水(和11倍水)和微波炉处理效果最好，其次是70C热水(11倍 1 水)焯烫处理、常压蒸汽处理和鼓风干燥处理。卡亚成熟叶氰甙含量分别从初始值19．37mg／kg 两南大学硕十学何论文 结果显示各烹调加工方式对嫩叶中抗营养因子降解的效果好于成熟叶。 4卡亚氰甙主要成分及在加工中的动态变化研究；依据国外文献，采用HPLC和LC．MS 研究氰苷的主要构成。结果显示，卡亚中氰苷主要组成分为亚麻苦苷，成熟叶含量为 1倍沸 水焯烫、15倍沸水焯烫、70。C热水焯烫、微波炉加热、常压蒸汽处理和50℃鼓风干燥处理不 同生长叶龄卡亚。结果显示成熟叶砸麻苦苷含量从初始值79．21mg／kg依次下降至5．38mg／kg， 5．49 mg／kg、32．72 mg／kg、13．70 mg／kg、35．63mg／kg和32．82mg／kg，残留率分别为6．79％、6．93％、 5．26mg／kg、5．49 苷含量。微波处理对总氰甙和亚麻苦苷含量影响有差异。 关键词：卡亚抗营养因子生氰糖苷单宁草酸 II ABSl KA乙I and AmtinutritionalFactor Effectof Analysis ．1^ ●，-喇 o—11 ，_一 On111emInUnaVa 上reatment上Jrocesslng ，／1 · ’ T 、 T L乙纪tdoscol孔S Spp．夕Leaves