鱿鱼足即食休闲风味食品的分析初探.pdfVIP

摘 要 Thesis for the Degree of Master Study on the Process of Lightly Baked Squid Tentacles Supervisor: Prof. Yang Xianshi Prof. Zhao Qiancheng Master Candidate: Wang Lili COLLEGE OF FOOD SCIENCE AND ENGINEERING DALIAN OCEAN UNIVERSITY DALIAN, LIAONING PROVINCE, CHINA JUNE 2014 摘 要 摘 要 本实验首先以秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼的胴体为研究对象，对鱿鱼的营养成分进行了分 析；然后以秘鲁鱿鱼足为原料，利用响应面分析法对其酶法去皮工艺进行了优化，最后将 去皮鱿鱼足进行水煮、切片、调味、焙烤、冷却、真空包装、杀菌、冷却等一系列过程制 成具有高价值的温和加工即食鱿鱼足制品。 1．秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼营养成分分析与评价 以秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas ）和日本海鱿鱼(Onychoteuthis borealijaponicus okada)为原 料，对其胴体的营养成分进行了分析比较与评价。研究表明，秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼都是 低脂肪高蛋白食品，两者的蛋白质、脂肪、灰分含量均相近，水分含量前者显著高于后者 （P0.05 ）。两者的磷P 、锌Zn 、铜Cu 含量没有显著性差别，日本海鱿鱼钙Ca 的含量为 （2.31 ‰）高于秘鲁鱿鱼 （1.64 ‰）。秘鲁鱿鱼的氨基酸总量、∑EAA/ ∑AA 均高于日本 海鱿鱼，两种鱿鱼含量最高的氨基酸均为谷氨酸，秘鲁鱿鱼含有 10 种不饱和脂肪酸，日 本海鱿鱼含有7 种。与其他海产品相比较，鱿鱼的DHA 含量较高，营养丰富，是具有较 高开发前景的优质海产品。 2 ．鱿鱼足酶法去皮工艺的优化 鱿鱼足具有深褐色，加工前必须去除皮肤，实验选用4 种酶，通过对酶的物料比、酶 解温度、时间、酶加量进行考察。参照单因素试验的结果，选取动物蛋白水解酶为优选酶， 应用响应面方法，以酶解温度、酶添加量、酶解时间为主要影响因素，酶解后产品的 L * 值和感官综合评分为双重响应值，对鱿鱼足去皮工艺进行优化。研究确定鱿鱼足酶解去皮 最佳工艺参数：添加量0.25 %( 以物料重计) 、物料比确定为2 ︰10 (m ︰V ) 、酶酶解温度 61 ℃、酶解时间45 min ，该条件下酶解的鱿鱼足色泽洁白，皮肉完全分离，质地变化小， 去皮效果理想。 3 ．水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响 软烤鱿鱼足片制品是高水分休闲食品，通过质构仪、色差仪等物理指标及感官等软性 指标来研究分析水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响。结果表明：软烤鱿鱼足片质 构特性中的硬度、胶粘性、咀嚼性随着水分含量的增加而降低，且呈现明显的线性关系， 弹性亦随水分含量的升高而增加，内聚性基本不受水分含量的影响。L *随着水分含量的增 加有上升的趋势，a*随着水分含量的增加亦有下降的趋势，但是差别都不显著（P0.05 ）， b*随水分含量的增加而降低，差别显著（P0.05 ）。从用Lab 和RGB 颜色空间来看，水分 含量为37 %-43 %时，制品色泽为黄色系，45 %时制品色泽较差。从质地、色泽、口味和 气味进行感官评定，确定水分含量为43 %时制品质量最佳。 关键词：鱿鱼；水分含量；品质变化；营养成分 I Abstract Abstract Thi