木赛莱斯优势菌筛选及其在鲜食葡萄酿造酒的应用.pdfVIP

木赛莱斯优势菌种筛选及其在鲜食葡萄酿造酒的应用 摘 要 本研究以葡萄酒的酿造特点为依据，结合南疆木赛莱斯酿造特点，从南疆正发酵旺盛的木赛莱 斯酒液中分离筛选得到3株酵母菌，并在此基础上改进了发酵工艺，使产品风味得以改善，本文的 主要实验结果如下： ． 以不同的培养温度、pH值、培养基、酒精浓度为富集条件，以南疆正发酵旺盛的木赛莱斯酒液 为分离源，共分离得到28株酵母菌。以各菌株发酵性能、不同的S02、酒精浓度为筛选条件，结合 感官评定，筛选出3株符合果酒酿造要求且可产生良好香气的酵母菌。经鉴定，3株酵母菌均为酵 母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces 由于3株菌均为一种酵母菌，故选取2号菌做生物学特性研究。 过分析不同因素对生长曲线的影响，可看出不同的培养温度对最终菌物量有较明显的影响，而接种 度相对于pH值和接种量来说，对发酵度的影响也更为明显。 选用鲜食葡萄，用2号菌接种发酵，通过感官分析，确定了最佳发酵条件，即发酵温度为25℃， 接种量为1％，初始pH为4．0，初始糖度为150 g／L。按此条件下进行发酵所酿造的葡萄酒，酒体澄 清，酒香柔和淡雅，较好的保持了葡萄的原果香。 关键词：葡萄酒，酵母，分离，筛选，木赛莱斯 术赛莱撬优势藿静筛选及其在鳞食蔫蕊蘸逡滔的应用 Abstract inThe of the characteristicsofMuSaiLaiSi BasedOn characteristics the wine,Withbrewing brewing areisolatedfromthefermentedwoodinThe∞uthem this southern strong border,On border,Threeyeasts thefermentationthattheflavorofthe canbe results basis，and process，,SO productsimproved．The improve areas follows． werechoosed辐the Thedifferent mediaandconcentrationofalchol temperatures，pHvalue，culture inThe had isolatedfromthe characteristicsofMuSaiLaiSi enrichments．Twenty-eightyeastsbeen brewing conditions to andalcoholwereusedasselective southern fermentation S02 border,The capacity,toleranee toselectthe t