第十六章食用香料和香精.pptVIP

第十六章食用香料和香精 食品中常用的香料 香精的分类及调配 香精在食品中的应用 一、食用香料的定义及分类 1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加剂。 它可分为天然香料、天然同一香料和人工香料三种。 2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、桂花浸膏等。 3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在 于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。 4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗兰酮和乙基麦芽酚等。 第一节食用香料 1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。 不同物质的发香团 羟基 OH 苯基 C6H5 羰基 C O 硝基 NO2 醛基 CHO 亚硝酸基 ONO 羧基 COOH 酯基 COOR 一、常用的几种天然香料 ㈠甜橙油 1.性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成分为柠