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第三章 抗氧化剂 第十组 李慕 09 李中涛 13 抗氧化剂简介 食品抗氧化剂是能阻止或 延缓食品氧化变质、提高食品 稳定性和延长贮存期的食品添 加剂。氧化不仅会使食品中的 油脂变质，而且还会使食品退 色、变色和破坏维生素等，从 而降低食品的感官质量和营养 价值，甚至产生有害物质，引 起食物中毒。 食品抗氧化剂的分类 来源分类 抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂 两类。 溶解性分类：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼溶性抗氧 化剂。 油溶性抗氧化剂：常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟 基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)、乙氧基喹等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。　 水溶性抗氧化剂：包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。 　 兼溶性抗氧化剂：硫辛酸 (alpha lipoic acid