粮油加工学第三章21.pptVIP

第三节 饼干的生产 一、饼干原辅料及饼干分类 1、饼干生产的原辅料 （1）面粉 宜采用软质小麦面粉，湿面筋含量22%~28%(发酵饼干为26~28%)； 粗细度要求要细，否则会出现后胀现象。 若面筋含量高，筋力强，饼干发硬，必要时，可添加淀粉冲淡面筋。 （2）糖 反水化作用，使饼干发脆，大约每增加1%的糖，会使面粉的吸水率降低0.6%。双糖的反水化作用比单糖大，溶化的糖浆比糖粉大。 美拉德反应，焦糖化反应，改善色香味。 高渗透压作用，抗氧化作用，延长产品的货架期。 （3）油脂 控制面筋的胀润性，提高面团的可塑性，花纹清晰 （4）化学疏松剂 小苏打，白色粉末，分解温度60~150℃，产气量261cm3 /g，反应生成物是Na2CO3，使用过量，口味变劣，发苦。 食用NH4HCO3或碳酸铵，白色结晶，分解温度30~60℃，产气量700cm3/g 。 复合膨松剂：碱剂（小苏打）+酸剂（酒石酸氢钾，酸性磷酸钙)，填充剂（淀粉） 多用于酥性饼干，5~8%用量，以降低面团弹性，增加可塑性，玉米淀粉，薯类淀粉。生产中最好用木薯淀粉（防潮）。 （6）香精，香料 香兰素，乙基麦芽酚 2、饼干的分类 (p93) 二、饼干生产的工艺流程和配方 1、工艺流程(p100~103) 韧性饼干： 原辅料处理→调粉→辊轧→成型→焙烤→喷油→冷却→包装 酥性饼干 辅料预混→调粉 →辊