热变性米渣蛋白能改性与结构关系研究.pdf

摘要 摘要 本论文旨在摸索适合大米淀粉糖工业副产物米渣蛋白资源利用的途径。研 究了米渣分离蛋白(RPI)热变性之后的营养特性、加工特性、微射流及酶法改性 及相关物化、功能及结构特性、以及米肽在乳液体系的应用及糖基化改性；探 讨了RPI的热变性机理及功能与结构的关系、米肽应用在乳液体系的物理及化 学稳定性机制、以及米肽的改性机制。主要研究结果如下： 对米渣蛋白(I①P)和大豆分离蛋白(SPI)的营养特性进行了比较评价。米渣蛋 白含有62．6％的蛋白，并含有大量的油脂、糖水化合物及灰分。米渣分离蛋白(I冲I) 的变性温度为47．4oC和97．2oC，表明了米渣在生产过程中已经变性并形成了聚 养指标满足FAO／WHO推荐的婴儿营养要求标准，并较SPI具有更高营养。另 外，RPI比SPI表现有更好的消化性，它们在4h的模拟胃肠道消化实验过程中， RPI与SPI的最终消化率为96．66％和91．41％。 比较研究了长粒籼米的天然大米胚乳蛋白(REP)和米渣蛋白(赳)P)的功能性 质、表面疏水性(凰)、二硫键及巯基含量、热性能和二级结构。研究发现，尽管 RDP是一种变性的蛋白，但它比REP具有更高的溶解性能，和相对较高的乳化 性、起泡性，以及持水持油能力。乳化性与蛋白的溶解性和表面疏水性紧密相 关，同时溶解性与二硫键的含量关联。RDP和REP在凰、热性能和二硫键含量 方面的差异主要是由于蛋白结构的变化，生产大米糖浆的工业化过程导致了REP 中以p．折叠和无规则卷曲结构的减少换来p一转角结构的增加，使得RDP中的B． 折叠结构展开并变成了高度有序地超分子结构，因而提高了功能性质。 研究了不同干燥方法对米渣分离蛋白(I冲I)在制备过程中的影响。RPI的制 燥后的蛋白在生物化学、物理特性及结构等方面进行了比较研究。相比于FD．RPI， SD．RPI从pH5至11有较高的蛋白溶解性、乳化活性，以及更高的起泡能力 nril相 比于SD．RPI的490．4+44．8 nm)，并具有更强的持水持油能力(pO．05)和热稳定 摘要 比SD．RPI更少的B．折叠和无规卷曲，由此表明FD．RPI具有更紧凑有序的构象， 这可能与其理化和功能性质有关。干燥方式的选择能显著影响RPI的理化和构 象性质，从而决定其特定的功能性质。 研究了微射流均质改性对米渣分离蛋白(RFD功能性质的影响，以及其功能 与二级结构的关系。研究发现，微射流均质(120MPa)可明显改善RPI的溶解性、 表面疏水性及改变粒度分布；整体而言，微射流处理(40．160MPa)对RPI的乳化 性影响较小，但在一定程度上增加了总游离和暴露巯基含量，降低了热稳定性。 MPa仅在 在结构组成方面，p折叠含量减少，p转角和无规则卷曲含量增}J口(160 结构组成改变方面例外)。微射流通过对蛋白疏水性的结构进行破坏，从而达到 提高功能性的目的。在微射流不同压力的作用下，所造成功能性质及结构组成 的不同的主要原因是由于蛋白分子聚集和展开／折叠的程度不一样。 研究了五种不同的酶对米渣蛋白酶解物(RDPH)的形成及特性的影响。采用 不同种类的酶水解米渣蛋白，都被证明能够显著提高酶解物中蛋白质的含量及 其稳定性。用碱性蛋白酶制取的RDPH中蛋白质含量及回收率更高，且其中多 肽类的分子量更小；复合蛋白酶得到的RDPH显示出具有最高的抗氧化活性， 且在较宽pH值范围内，蛋白溶解度均超过80％。研究结果表明，蛋白酶的种类 显著的影响RDPH中的蛋白分子量和氨基酸组成，并进一步决定着回收的蛋白 质的功能特性和抗氧化活性，以及玻璃化转化温度。 研究发现米渣蛋白水解物(RDPH)具有天然抗氧化剂用于乳液型食品体系的 17．7 的潜质。RDPH中含有89．9％的蛋白质，934．2 mg／g