牛排肉色改善技和微生物控制技术研究.pdfVIP

符号或缩略词说明 l IIIII Illlllll Mb02：oxymyoglobin，氧合肌红蛋白 lIltlll UlI IIII III DMb：deoxymyoglobin，脱氧肌红蛋白 MetMb：metmyoglobin，高铁肌红蛋白 NOMb：nitricoxide myoglobin，亚硝基肌红蛋白 oxide NORA：nitric metmyoglobinreducingability,亚硝基高铁肌红蛋白还原能力 NO．hemo：nitrosohaemochromogen，亚硝基血色素原 oxide NOMetMb：nitric metmyoglobin，亚硝基高铁肌红蛋白 MRA：metmyoglobin．reducingactivity,高铁肌红蛋白还原能力 rate，氧气消耗率 OCR：oxygenconsumption TBA：thiobarbituricacid，硫代巴比妥酸 TCA：trichloroacetic acid，三氯乙酸 Na．Lev：sodiumlevulinate，乙酰丙酸钠 Na．Lac：sodium lactate，乳酸钠 STP：sodium tripolyphosphate，三聚磷酸钠 目录 中文摘要………………………………………………………………………………………………I Abstract…………………………………………………………………………………………………………………．．III 1．弓l{i………………………………………………………………………………………………………………………1 1．1冷鲜肉的色泽………………………………………………………………………．1 1．1．1肌红蛋白的结构与作用……………………………………………………．．1 1．1．2冷鲜肉的表面变色……………………………………………………………2 1．1．2．1影响冷鲜肉表面变色的内在因素…………………………………．．3 1．1．2．2影响冷鲜肉表面变色的外部因素…………………………………．．3 1．2真空包装在肉产品中的应用………………………………………………………．．4 1．3亚硝酸钠在肉产品中的应用………………………………………………………。5 1．3．1亚硝酸钠在肉产品中的应用现状和安全性…………………………………5 1．3．2亚硝酸钠作用于肉类的发色原理…………………………………………．．6 1．4有机酸类抑菌剂在肉产品保鲜中的应用…………………………………………．8 1．4．1有机酸类抑菌剂在肉产品保鲜中的应用起源……………………………．．8 1．4．2肉品保鲜常用的有机酸类保鲜剂…………………………………………．．8 1．4．3有机酸应用于肉产品保鲜的安全性………………………………………．．9 1．5盐水注射技术………………………………………………………………………10 1．5．1盐水注射腌制技术…………………………………………………………10 1．5．2磷酸盐对肉产品食用品质的影响…………………………………………10 1．5．3有机酸类保鲜剂对盐水注射肉产品品质的影响…………………………11 1．6乙酰丙酸及其盐对肉产品微生物及品质的影响…………………………………11 1．6．1乙酰丙酸概述………………………………………………………………11 1．6．2乙酰丙酸及其盐应用于肉产品保鲜的研究现状…………………………12