苹果汁加工中典芳香成分的形态、变化及香气调控的研究.pdfVIP

山东农业大学博士后出站报告：苹果汁加工中典型芳香成分的形态、变化及香气调控的研究 内容摘要 本研究围绕苹果汁香气调控这一中心课题，采用Amberlite XAD，2树脂吸附，对苹果汁(皮)中的键合态和游离态芳香组分进 行分离、GC分析，并探讨了苹果中芳香成分的形态及呈香机制；用 植物来源的增香酶(13-葡萄糖苷酶)与微生物来源的增香酶(13-葡萄 糖苷酶)分别酶解果汁(皮)中的键合态组分，比较两种来源的酶的 酶解效果；果汁加工、贮藏过程中芳香组分的变化；苹果皮中芳香成 分的超临界C02萃取技术研究，确定较适宜的萃取参数。 { ／通过对上述内容的研究，得出如下结论： 1．苹果汁(皮)中存在着键合态与游离态两种形式的芳香组分，键 合态芳香组分与糖以糖苷键形式相连结，酶解可以有效地解离糖 苷键，使苹果汁(皮)中潜在的芳香组分释放出来，起到自然增 香的目的 2．Amberlite XAD-2树脂吸附，结合乙醚戊烷混合液(1：1，v～)、甲 醇的依次洗脱，可以将苹果汁(皮)中的游离态与键合态芳香组 分进行有效分离。 3．微生物来源的13．葡萄糖苷酶与杏仁酶具有相似的酶解效果。 4．增香酶(来源微生物)酶解苹果汁的最适酶解温度为40。C，时间 酶解处理的浓缩汁风味最好，理化指标与对照类似。 5．萃取压力、萃取温度、粉碎度是影响超临界流体萃取率的主要因 水分含量5％；粉碎度为0．21mm；静态萃取时间与动态萃取时间 2_tLYg 3：3√一／7 关键词：苹果汁；芳香物质； B．葡萄糖苷酶；SFE 山东农业大学博士后出站报告：苹果汁加工中典型芳香成分的形态、变化及香气调控的研究 Abstract on of aroma-enhancingregulationapplejuice，thefollowing Focusing workshavebeen thefreeandbound research conducted：(1)separate XAD一2 theformandmechanism volatileAmberlite resin，and by survey of the bound applearoma；(2)enzymehydrolysisglycosidicby fromalmondand thearoma Aspergillus [3-glucosidase Niger,releasing of thevariationaromain and materials；(3)analysis juiceprocessing the oil SFE．and thee娲ctof storage；(4)extractappleby analysis extraction flow on pressure，temperature，time，C02rate，grinddegree extractionrate． The conclusionshavebeendrawn‘ following