葡萄自然发酵过中酵母的分离鉴定及优良葡萄酒酵母筛选.pdfVIP

■—·■—■———■—■■■■■■■_—■■■■■■··■■_■■一———— 一 V—^-二。。：；”■”’竺。 摘要 酵母菌是葡萄酒酿造过程中的主要微生物，其酿造学特性直接影响葡萄酒的质量和 风格，从葡萄品种原产地可以筛选得到充分展现该品种个性和地域特性的酵母。东北地 区是我国葡萄酒的主产区之一，因而选育适合本产区葡萄特性的优良酵母显得尤为重 要。本研究的目的是借助我国东北产区独特的地理及生态条件，挖掘东北葡萄酒产区的 葡萄酒酵母资源。 本文以产自吉林省松原市‘双红’、‘双优’、‘赤霞珠’、‘黑赛必尔’4个葡萄品种 的成熟果实为试材，对4个葡萄品种自然发酵过程中的酵母菌进行分离；应用WL培养 基对分离的菌株进行初步分类；通过5．8S 进一步的分子鉴定．此基础上，对被鉴定为酿酒酵母的菌株进行筛选，以期从中得到具 有优良发酵性状的葡萄酒酵母。 主要结论如下： l、4个葡萄品种自然发酵过程中共分离葡萄酒相关酵母240株。通过菌株在WL 培养基上的培养结果，依据菌落颜色及形态记录，可将全部酵母分为6类。 2、依据酵母菌5．8S l舢朋m)、酿酒酵 全部酵母鉴定为5类，分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora 母(Saccharomyces (Issatchenkia sorbosa。 terricola)和假丝酵母属的Candida 3、试验证实WL培养基可以区分葡萄自然发酵过程中出现的大多数酵母，并且对 酿酒酵母鉴定的准确度达到100％。 4、同一产区的山葡萄、欧亚种葡萄、欧美杂种葡萄，其自然发酵过程中的酵母菌 群变化基本一致。在发酵前期。葡萄汁有孢汉逊酵母占主导地位；到发酵中期，酵母菌 群的构成复杂化，含有本试验所分离鉴定的5种酵母；至发酵后期，酿酒酵母在菌群中 占有绝对优势。 5、筛选得到2株能够快速启动发酵，且产酒精能力和发酵速率都明显好于活性干 良发酵性能的野生葡萄酒酵母。 关键词：葡萄：自然发酵；酵母；鉴定；筛选 Abstract =暑==!=詈=詈ii．．． 一 Abstract YeastisthemainmicrobesinWine itcan affectthe and Making，anddirectly style quality ofwine．newhichfrom carl characteristicsand yeasts grape regionpresent original variety characteristics．NortheastChinaisoneofthemainwine regional area．Therefore， production its tobreedthe whichissuitableforlocal feature．Theaimofthis important qualityyeast grape isto thewine resourcesofNortheast virti尬of study develop yeast China,