干腌牛肉中金黄葡萄球菌生长规律及其抑菌因素研究.pdfVIP

摘 要 木糖葡萄球菌(S．xylosus)，目的是为了研究干腌牛肉加工阶段金黄色葡萄球菌的生 长状况以及各种栅栏因子对金黄色葡萄球菌生长影响作用，最后对发酵剂抑菌原理 进行探讨．结果表明： 1)加工过程中，腌制初期金黄色葡萄球菌增长缓慢；但是进入发酵阶段后，随着温 度的升高，其数量迅速增加；而到了加工末期，由于干腌牛肉水分含量下降，金黄 色葡萄球菌生长出现下降趋势，最终产品的金黄色葡萄球菌数量可达105cfu／g． 2)在于腌牛肉腌铡过程中植物现杆菌生长缓慢；而发酵阶段由于温度升高，其菌数 量迅速增加。发酵剂对于金黄色葡萄球菌的抑制作用在加工初期很明显，但后期作 用不显著． 3)加工过程中食盐、亚硝酸盐含量以及pH值对金黄色葡萄球菌生长影响较小，而 加工温度、添加的Nisin和发酵剂能够有效地抑制金黄色葡萄球菌生长．因此加工 温度、Nisin、发酵剂是控制金黄色葡萄球菌危害的重要栅栏因子。 4)在发酵剂对金黄色葡萄球菌生长影响作用的研究中发现，其代谢产物中起主要抑 制作用的是乳酸，酶类，乳酸菌素等物质 关键词：干腌牛肉；金黄色葡萄球菌；发酵剂；栅栏因子；抑菌机理 ontheGrowth of alzFeUSand Study RegulationStaphy，lococcus InhibitiveFactorin Beef Fermented—dryProducting Abstract Inthethesisweinoculated aureusandmixedstartersLactobacillus Staphylococcus into beef dry-,cured maltophilia thetraditional triedtoknowthe of aureus during processing．We growthStaphylococcus the andtheeffectsofvariousHurdlesonit，atlastwedidsome duringprocessing resultsindicated： researchedaboutstarters mechanism．The inhibiting aureus thecure whenthe (1)StaphytoCOCCUSgrewslowlyduring stage，but temperature was theendof its increased；its fastonferment growth stage，in processinggrowth is startedtodecline．髓efinish aureusCFU gram． products’StophylococcnsXOper ofLactobacilluswasslowoncure butonferment (2)Thegrowth plan