杨明超“玩”餐饮.docVIP

杨明超“玩”餐饮 　　他把水晶灯元素融入“?丝”文化，打造出“火锅在酒吧里吃”的独特理念；他10个月内在郑州开出16家吧式火锅店，家家爆满排队；他打造的 “大城小爱啤酒花园”“野火烧?烤肉公社”“麻婆豆腐”等个个取得了不俗的成功，成为业界学习和研究的样本；他擅长玩跨界混搭，更擅长用独到眼光玩补位。跨界是进，大胆创新突破；补位是退，精准填补空白。一进一退间，成就了郑州跨界餐饮管理咨询有限公司 （以下简称“跨界”）的董事长――杨明超。 　　玩补位：夏天啤酒 冬天火锅 　　在郑州，“柔时小板凳吧式火锅”已经成为时尚餐饮的潮流地标，每当夜幕降临，大家呼朋引伴，排队等候在灯火通明的火锅店外。店内火锅的香味和热气飘散开来，头顶水晶灯折射出绚丽的光，红砖墙上60年代的上海老画报一字排开，葱茏的大树被搬进室内，树上挂着鸟笼，四周高大的书架和清脆的绿萝让这里好像一家图书馆。这家火锅店更像一家潮流酒吧：里面既有光着膀子喝得畅快淋漓的豪爽汉子，也有开着跑车衣着时尚去吃宵夜的“白富美”，冲突的元素在这里和谐共融。“去小板凳吃火锅看美女”已经成为很多人在郑州的一大爱好和消遣，可谁都不会想到，原是因季节“补位”的小板凳火锅，却成为误打误撞的神来之笔。 　　杨明超出生于名家老子李耳的故乡――河南鹿邑。1994年毕业于郑州大学中文系，第一份工作是在河南省政府接待办的一家宾馆做管理，他做过6个月的传菜生，一路做到总办、党办、团委书记，当时朝九晚五，每月几千元的收入，又是机关行政单位，被很多人羡慕。 　　“我骨子里不安分，个性比较自由，感觉工作无聊，想改变自己的生活，最终在1998年辞职出来创业。”杨明超开过小饭店、开过面馆、做过麻辣鱼，也做过啤酒代理和餐饮公司。“从1999年到2006年，在餐饮行业做了7年，后来发现休闲餐饮的需求和商机，就开始做啤酒花园。”在室外吃烧烤、喝啤酒的餐饮方式让杨明超赚到了第一桶金：从2006年到2010年，他在郑州做了17家啤酒花园，年营业额做到1亿两千万元。 　　“商业模式很简单，找到一块闲置用地做美食广场，我主要卖啤酒、凉菜，因为毛利高、简单化，其余的小吃招商给其他商户，自己只做品控和管理。”从“蓝莓之夜”到如今的“大城小爱啤酒花园”，由于定位亲民，杨明超的店迅速占领了郑州“夜市经济”的市场份额，一度被戏称为“杨地摊”。而青岛啤酒当时也借鉴这种模式，在全国推广900多家店销售啤酒，取得了良好的效果。室外啤酒加烧烤的模式毕竟受时令和场地的制约，难以发展和复制。尤其是员工和管理团队，给杨明超出了个难题：“啤酒花园4月到9月是旺季，到第二年的3月啤酒花园再次开张，中间存在很长一段空置期，七八十人的核心团队不能解散，所以有很长一段时间，员工都是休息半年工资照发。” 　　为了避免人力和资源的浪费，经过谨慎的思考和市场调查，他将目光放在火锅上，打造出“柔时小板凳吧式火锅”。于是，夏天啤酒，冬天火锅，杨明超完成了他的季节补位，也开辟出他餐饮帝国的第一纵队。 　　玩跨界：小板凳混搭水晶灯 　　“酒吧的酒为什么卖得贵大家还接受？因为灯光、音乐、氛围、格调都是布场，人们在追求心觉的感受。酒吧卖的不是酒水，而是暧昧；同样，小板凳火锅卖‘跨界’，卖‘?丝文化’，这才是核心价值。”杨明超说。 　　中文系毕业的杨明超，对文化有自己独到的见地。“如今消费心理发生了巨大变化，客人不再是追求产品，而是追求感受。而机缘巧合，‘?丝文化’这种亚文化不是主流文化，却被赋予了极强悍的生命力。如今社会生活状态和角色存在反差，大家梦寐以求找个场所换位。可以说，‘?丝’的称谓和成功、财富没有关系，而是一种自嘲、豁达和生活方式的宣泄。”的确，餐饮市场的变化从人们打电话约人吃饭就可见一斑：以往是吃什么，到哪吃，和什么人吃；如今是和谁，去哪，再说吃什么。 　　水泥地，红砖墙，LOFT风格，混搭成“柔时小板凳吧式火锅”的最大特色。没有设计师，所有的设计是杨明超一手画的，一切皆可用，一切可以天马行空。所以，最简单的东西通过混搭、穿越达到了最好的状态：50元从乡下收来的老桌子可以放在华丽的水晶灯下，敦实的小板凳成为火锅店的代表符号，墙壁上可以任意涂鸦，自行车可以挂上墙成为装饰品。“要为顾客打造一个属于自己，可以抒发情怀的地方。张扬的，不羁的，渴望自由的，开放的，只要有特色，就能抓住顾客。” 　　打开大众点评网，郑州餐饮行业的火锅品类下有2000多家店。“坦率地说，其实赚钱的可能只占20%。从产品上说，锅底80%雷同，鱼火锅、菌汤、鳝鱼、麻辣、清油……大部分火锅店都在品类的‘红海’里挣扎，而真正想做成功要另辟蹊径，打造核心价值，作成符号，从文化概念入手开创属于自己的‘蓝海’。”在郑州餐饮业摸爬滚打多年的杨明超看得很明白。“小板凳火锅传达给人的感觉是，原来可以在酒吧