化学糊化法的研究乙酰化淀粉性质和结构.pdfVIP

化学糊化法研究乙酰化淀粉的 性质与结构 摘要 以一种乙酰化蜡质马铃薯淀粉和三种乙酰化普通马铃薯淀粉 (都由乙酸酐制备)为原料。采用化学糊化法，通过控制时间，分 离外围糊化层，获得外围糊化程度不同的残存颗粒。通过对残存颗 粒的粒径、取代度、晶体结构、糊化特性等方面性质的研究，并与 完整颗粒的性质相比较，初步揭示乙酰化淀粉的性质与结构特征。 mol／L 首先建立了使乙酰化淀粉颗粒化学糊化的方法。用4 CaCl2 溶液处理，在偏光显微镜下观察，偏光十字由外向内逐渐消失，颗 粒发生梯度糊化。温度对糊化过程存在影响，经过实验，糊化温度 确定为20℃。 第二步建立了糊化颗粒及残存颗粒的分离方法。在淀粉颗粒完 全糊化之前，用机械法去除外围糊化淀粉，得到外围糊化程度不同 的残存颗粒。扫描电镜观察显示，残存颗粒的外围糊化物去除比较 完全。对残存颗粒进行粒径分析，结果表明糊化时间较长的颗粒平 均粒径较小。质量分析表明，两次的残存颗粒质量分别约为原淀粉 颗粒质量的70％和50％。取代度测定结果表明，残存颗粒取代度小 于完整颗粒的取代度。而且外围糊化程度越高，残存颗粒的取代度 越小。这说明在乙酰化淀粉颗粒外围分布的乙酰基团多于颗粒内部。 X．射线衍射分析表明乙酰化马铃薯淀粉的晶型为B型。对同一淀粉 样品来说，外围糊化程度越高，残存颗粒的相对结晶度越高。DSC(差 示扫描量热法)测定分析表明取代度较大的残存颗粒糊化温度较低。 外围糊化程度越高，残存颗粒的糊化温度越高，这与取代度相对结 晶度测定结果相一致。 淀粉颗粒结构具有不均匀性，在高浓度的CaCl2溶液中首先侵蚀 的是颗粒表面的松散区域。从颗粒水平上来看，与乙酸酐反应的乙 酰取代大多在淀粉颗粒的外围。 关键词：乙酰化淀粉，扫描电镜，化学糊化，X一射线衍射，DSC AND STUDYoNTHEPRoPERTIES WITH oFACETYLATEDSTARCH GELj盯INIZATIoN ABSTRACT starchthree normal One and acetylatedwaxypotato acetylated starch reactionwithacetic potato samples(preparedby time and ofthe separation chemicallygelatinized．Withcontrolling outer ofstarch were layer granules，theremaininggranules gelatinized obtained．Their structures particlesizes，substitutiondegrees，crystal and werestudiedand withthoseof pastingproperties