鱼糜可食用蛋白的制备、性质与应用研究.pdfVIP

鱼糜可食用蛋白膜的制备、性质与应用研究 捅 要 可食性包装膜是以天然可食性物质(如多糖、蛋白质等)为原料，添加增塑剂、 交联剂质，通过不同分子间的相互作用而形成的薄膜。鱼糜可食性膜是以肌原纤 维蛋白和肌浆蛋白为主要成分制各的可食用包装膜。早在1995年日本科学家Cuq 等人就用鱼肉下脚料中的鱼蛋白制各了可食用膜，并研究了影响膜特性的影响因 素。其后日本很多学者对鱼糜可食用膜行进了大量的深入研究，并已取得了一定 的成果，但对鱼糜蛋白膜的改进和复合膜的制备，还未曾见系统的报道，国内对 可食用鱼糜蛋白膜的研究还处于空白。 本文以鱼糜为主要原料制各可食用鱼糜蛋白膜，首先通过单因素和正交试验 确定了成膜的载体为亚克力具槽玻璃板；成膜的基本工艺为：鱼糜+蒸馏水+甘 油_均质_磁力搅拌_÷用冰醋酸调pH_热处理_过滤_真空抽滤一涂膜_室温 放置6．7h_÷气候箱干燥48h成膜一揭膜_58％相对湿度下平衡7天备用；当蛋白 质量为149／1009成膜液时膜机械强度和拉伸性能都好；pH为2．0和3．0时成膜 的机械性能、抗拉能力均较好，但是可食性膜的酸度不宜太低，固鱼糜在pH为 2．0条件下成膜性能最理想。随着热处理温度的升高，蛋白膜的水蒸气透过率增 大、拉伸性能降低且透光率下降，均不利于食品保藏，固采用热处理温度为65℃； 增稠剂甘油的添加有助于膜柔韧性的提高，但是添加量太大时会导致不易揭膜， 水蒸气透过率升高和膜机械强度降低，综合各种指标分析得出甘油添加量为50％ 鱼糜蛋白含量时，膜的各种指标均较好。确定鱼糜成膜最优的工艺条件为：鱼糜 浓度为149／100ml，pH为3，热处理温度为65℃。 为了提高膜的机械性能，我们添加了还原剂、交联剂、增强剂等物质以提高 膜的机械性能，并以膜的抗拉强度、水蒸气透过率、透光率、延伸率等作为评价 指标，确定了膜液的最佳成分和配比。交联剂处理可以加强分子间或分子内的键 合作用，使蛋白质与蛋白质之间产生交联；当交联剂氯化钙添加量为0．19时， 能显著提高膜的机械强度和阻湿性能，且交联度较好，为最优添加量；还原剂 Na2S03添加量为O．19／lOOg成膜液时膜的各方面性质较于其它剂量优越；添加增 强剂鱼皮明胶的膜较薄，阻水性好，抗拉强度和延伸率也明显好于添加了可溶性 淀粉、猪骨胶、琼脂、和CMC-Na组和对照组，是鱼糜可食用膜增强剂的首选： 在添加量为0．19／1009成膜液时，膜的WVP和TS特性略好于对照组，且膜的延 伸率在此添加量处数值高达189．8％，比大剂量鱼皮明胶对应的E值相差不大， 故为最优添加剂量。 为了进一步改进膜的应用特性，本实验制备了鱼糜可食用复合膜，并通过红 方法，对复合膜的结构进行表征，同时研究复合膜中各成分之间的相互作用及相 容性。本文选择卡拉胶、结冷胶、壳聚糖、鱼皮明胶、猪骨胶等作为复合膜的成 膜基质，测定结果显示：鱼糜．鱼皮明胶在四组膜中结构最致密，分子间形成了 非常紧密的交联，其断面图没有明显的颗粒和分层现象，说明膜是一种均匀的分 散体系；复合膜的FTIR图谱与两种单一膜的图谱之间的变化，说明了复合膜中 存在着除了两单一成分之外的基团，二者发生了化学反应，这有力地证明了复合 膜与单一膜的性质存在的较大差异； 为了使可食用膜获得广泛的应用，本文进行了膜应用的两种尝试：一种是作 为面包表面的涂布膜，另一种作为方便面调料包的包装袋。结果表明，面包经涂 膜处理后，与空白对照组相比，水分含量和比容相对较高，面包色泽较好，说明 涂膜后，能够有效降低老化速度，保持面包品质。综合几个因素考虑，鱼糜．鱼 皮明胶涂膜处理后的面包，品质更佳。鱼糜可食用膜作为方便面的内调料包，比 保鲜膜的阻氧气透过能力好，说明了鱼糜添加了氯化钙和亚硫酸钠后，结构更加 致密，交联度更高，更能提高脂肪性食品的保藏期；膜在短时间内可以破裂，蒸 煮过后的汤料与原汤料相比有一股海带的鲜香，而且对原有风味物质没有明显影 响；随着放置时间的延长，方便面油料和脱水蔬菜都在吸收水分后，又有水分散 失最终达到水分平衡，这主要是由于包装膜组分中的脂肪类物质对方便面油料和 脱水蔬菜的水分散失和吸收均有阻隔作用；而包装膜本身有一定的水分散失，导 致膜的阻隔性能增加，使外界水分很难透过膜而被粉料和脱水蔬菜吸收。由此可 见，鱼糜蛋白可食膜具有较好的阻湿性能，可以有效地防止水分的迁移，对方便 面油料和脱水蔬菜均有较好的防潮效果，从而达到保证质量，延长货架期的目的。 关键词：鱼糜；可食用膜；性能；影响因素；工艺；调料包装