鲜鸡蛋致病微生检测与控制技术研究.pdf

鲜鸡蛋致病微生物检测与控制技术研究 摘 要 我国是鸡蛋产业大国，鸡蛋产量多年来一直是世界第一。但是我国蛋品加工水平低，主要 是以鲜蛋的形式被消费者购买，绝大多数鸡蛋在上市前未经任何的分级和消毒保鲜处理，这种 蛋往往携带大量的微生物，消费者食用这种鸡蛋有一定的安全风险。同时，由于药物残留和微 生物指标等因素影响，我国的鲜鸡蛋出口受到很大制约，出口量仅为总产量的 0.5% 。因此，选 择一种安全、有效的鸡蛋灭菌保鲜方法是解决这些问题的关键。 本研究以采至北京市三个区农贸市场的鲜鸡蛋为研究对象，检测分析了样品鸡蛋被三种 致病微生物污染的情况，结果表明：蛋壳上大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的平均带菌 率分别为 80%、15%和 5% ；蛋内容物中大肠杆菌带菌率为 55% ，少数样品蛋被沙门氏菌和金 黄色葡萄球菌污染。 在二氧化氯杀灭大肠杆菌8099单因素试验的基础上，利用Design Expert软件，根据 Box-Behnken设计(BBD)原理，采用响应面分析法对二氧化氯杀灭蛋壳大肠杆菌8099进行试验设 计，通过方差分析得出，在所选取的因素水平范围内，各因素对杀菌量的影响显著性排序为溶 液pH浸泡时间二氧化氯浓度灭菌温度。 利用Design Expert软件的手动优化功能对回归方程进行优化，所建立的杀菌量Y与溶液pH （X 1 ）、二氧化氯浓度（X2 ）、灭菌温度（X3 ）和浸泡时间（X4 ）之间的数学模型如下： 2 2 Y=5.28-0.65X +0.40X +0.081X +0.59X +0.093X X +0.16X X -0.65X -0.085X 1 2 3 4 1 2 1 4 1 4 利用该回归模型预测得到10组杀灭5个数量级大肠杆菌8099 的工艺参数，并进行试验验证， 结果证实10组工艺参数均可以达到杀菌要求。 利用其中 1 组优化工艺参数进行鲜蛋灭菌，将二氧化氯浸泡杀菌与液体石蜡涂膜保鲜相结 合，在温度 25 ℃，相对湿度 80%条件下贮存，经过测量得出：在该处理条件下贮存 90d ，保鲜 组综合评定全为新鲜蛋，且气室高度、蛋黄指数和哈夫单位 3 项新鲜度指标均优于对照组贮存 7d 时的测量结果；贮存 100d 的试验组鸡蛋综合评定仍然为新鲜蛋。 关键词： 鸡蛋；响应面分析；二氧化氯；液体石蜡；杀菌；保鲜 I Study on detection of pathogenic microorganisms and control technology of fresh hen eggs Abstract The egg produce of China is the largest in the world, but the level of processing of eggs is lower. The consumers mostly buy eggs in the form of fresh. Most eggs without any classification and disinfection treatments before they were put on the market. Such eggs often carry large amounts of microorganisms,so consumers eating these eggs have a certain security risk.At the same time,because of the factor of pesticide residues and microorganism index,