中华绒鳌蟹风味质的研究.pdf

摘要 摘 要 本文对中华绒螯蟹的非氮化合物、含氮化合物及挥发性风味化合物进行了系统研 究，比较不同养殖条件下中华绒螯蟹不同部位风味物质的差异。 首先对中华绒螯蟹非氮化合物进行了研究。采用分光光度法测定了阳澄湖蟹和池塘 蟹足肉、体肉和蟹膏三部位中的乳酸、葡萄糖和无机离子的含量。研究表明g对于同一 养殖条件下中华绒螯蟹不同部位而言，阳澄湖蟹足肉中乳酸含量最高为3．54 mg／g；蟹 膏中葡萄糖含量为1．41 mg／g，高于其它两部位：足肉中K+、cl‘含量分别为3．15mg／g、 6．叭mg／g，比其它两部位高，体肉中Ca2+的含量最高为O．99mg／g，蟹膏中Na+、M92十、 P043-含量最高，分别为3．58 mg／g、0．38mg／g、1．80mg／g。对于池塘蟹而言，其足肉中 乳酸含量为4．55 mg／g，是其体肉和蟹膏中乳酸含量的近3倍；体肉中的葡萄糖含量最 高为2．00