小麦淀粉糊化特及相关因素的研究.pdfVIP

摘要 以52个小麦样品为材料，研究了全麦粉粘度性状、全麦粉膨胀势、面粉膨胀势、 搅拌值以及直链淀粉含量的差异及相互关系；同时研究了添加AgN0。后对小麦淀粉糊 化特性以及小麦淀粉品质性状之间相关性的影响。结果表明： 1．优质面条小麦一般要求较低的直链淀粉含量、较高的膨胀势和高峰粘度，所 豫麦18、5390等品种也可能具有较好的面条品质。 2．全麦粉的高峰粘度与低谷粘度、稀解值、最终粘度、反弹值、糊化温度、峰 值时间均显著相关。低谷粘度与最终粘度、反弹值、峰值时间、糊化温度、全麦粉膨 胀势和面粉膨胀势均达到极显著正相关。最终粘度与反弹值、峰值时间、糊化温度极 显著正相关。加入AgN03后，全麦粉高峰粘度、低谷粘度、稀解值、最终粘度、反弹 值、面粉膨胀势和全麦粉膨胀势均显著提高，而糊化温度、峰值时间显著降低。高峰 粘度、稀解值、最终粘度、反弹值、糊化温度、峰值时间与加入AgN03后的高峰粘度、 稀解值、最终粘度、反弹值、糊化温度、峰值时间显著相关，而低谷粘度和加入AgN03 后低谷粘度相关性不显著。 3．直链淀粉含量与全麦粉高峰粘度、稀解值、全麦粉膨胀势、面粉膨胀势显著 负相关，其中面粉膨胀势与直链淀粉含量的相关性最高。 加入硝酸银后，直链淀粉 含量与高峰粘度、低谷粘度、最终粘度的相关性有明显的提高。 4．搅拌值与高峰粘度、低谷粘度、稀解值、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化 温度的相关性显著，而与面粉膨胀势、全麦粉膨胀势相关性不显著。加入AgN03后的 全麦粉的高峰粘度、低谷粘度、稀解值与搅拌值的相关性均不显著。 关键词：小麦，淀粉，粘度性状，膨胀势 Abstract of usedfor thedifference were twowheatcultivars investigating pasting Fifty of Visco wholemeal characteristics swellingpower,flour byRapid Analyser,wholemeal added and contents．With number 0．5mMAgN03．we swellingpower,stirringarnylose wholemealandthe the foundthe of of characteristics relationshipamong changedpasting shown： withadded result starch characteristics pasting O．5mMAgN03，The 1 Becanse wheathad content， amylose quaSty—noodle higberpeakviscosity，tower higher