微波复热米饭过温度分布规律的研究以及传热模型的建立.pdfVIP

‘二磊忑五磊忑磊磊IYIIIIt188IIrI r f 19l4rlI必I I 学科、专业：食品科学 入学时间 硕士研究生姓名：李春香 答辩时间 指导老师：陈卫 授予学位时间： 摘 要 方便米饭具有易携带、食用方便、健康安全等特点，深受米食消费者的喜爱。微波 作为一种新型加热方式，具有整体加热、速度快、营养损失少等优势，在米饭复热中的 应用越来越广泛。微波复热米饭的关键是加热的均匀性，影响微波加热均匀性的因素有 食品的形状、大小、热特性和介电性等。本研究分析了与米饭微波复热有关的热物性和 介电性，以圆柱型米饭作为研究对象，考察不同半径和高度直径比米饭微波复热过程的 温度分布规律，通过对加热均匀性进行分析，选取最优的米饭尺寸，并运用数学模型来 预测微波复热的温度分布，探究作用机制。 首先根据非稳态热线法设计一种含加热丝的稳压电路，并结合在线测温的方法测定 米饭的导热系数。运用差示扫描量热仪研究了米饭比热与温度的关系。采用介电特性测 定仪结合程序控温研究频率和温度对米饭介电特性的影响，并对结果进行回归拟合和相 关性分析。结果表明：温度对米饭的比热和介电损耗影响显著，而对导热系数和介电常 电损耗因数则相反。 研究样品尺寸大小对微波复热米饭过程温度分布规律的影响。选择三种不同半径和 四种高度／直径比的圆柱型米饭作为研究对象，运用微波工作站和光纤温度探针测定样 品内部温度，探讨微波复热米饭的温度分布规律，得到在相同半径下，随高度／直径比 的增加，米饭内部温度热点由中心向周围转移；在L／D0．75时，半径增大导致温度热点 向几何中心区域集中。在0．75L／DSl．25时，半径增大温度热点向边角和表面转移。并选 择基于标准偏差的温度变化系数(coy)分析温度均匀性，确定了微波加热均匀性最好的 圆柱型米饭(半径4cm，高度4 era)。 本文根据能量守衡定律、傅里叶方程等传热理论构建圆柱型米饭微波复热的传热模 型，采用朗伯定律计算微波吸收功率，结合符合米饭特性的初值和边界条件，用数值算 米饭微波加热过程中的温度分布规律。同时结合模拟结果进行对照实验，将模拟结果与 实验结果进行对比分析，完善所建立的数学模型和计算参数，最终实现了温度数值计算 与实际测量结果的良好匹配。本研究为可微波米饭的设计提供了理论依据，为米面类传 统食品微波化技术的研究与开发奠定了基础。 关键字：米饭；微波复热；温度分布；传热模型； 竺墅坚 ． —_——-_-————___—-_————————_l———————-—--—-—_——————————————————一——一一一一 andheattransfer lawof distribution ResearchOilthe temperature ofmicrowaveofinstantrice reheating 一．一 Subject：Engineering science Timeofenrollment：28．08．2008 Specialty：Food 1．2010 Li Timeoforaldefense：14．1 Master student：Chunxiang graduate Timeof Chen conferringdegree