燕麦制粉及挤压化技术研究.pdfVIP

摘 要 燕麦是重要的保健食品资源，但燕麦的食品消费形式单一，种类有限。通过对燕麦制粉及挤 压膨化技术的研究，初步探讨高温处理燕麦籽粒对制粉及其营养成分和黏度特性的影响，并进一 步研究纯燕麦粉挤压膨化操作参数对产品特性的影响。旨在为燕麦制粉工艺和纯燕麦挤压膨化产 品的开发提供技术支持。 处理燕麦籽粒，用法国肖邦公司CD．2实验磨粉机制粉，测定出粉率，分析皮粉、心粉、细麸和 麦麸中的蛋白质、脂肪和纤维含量，测定皮粉、心粉、面粉的黏度参数。以自制燕麦粉为原料， 采用Lg(34)iE交试验设计方法，研究纯燕麦粉挤压膨化过程中挤压机操作参数(机筒温度、物料 水分和喂料速度)对系统参数(系统压力、扭矩等)、产品特性(比容、脆性、硬度、色泽、吸 水性指数(WAr)、水溶性指数(WS0等)的影响；采用因子分析法综合评价挤出产品，优化燕麦粉 挤压膨化工艺；根据优化参数进行验证试验。 主要结果如下： (1)经高温处理后，燕麦籽粒的出粉率显著提高，与对照组相比，总出粉率平均高出18．18％； 燕麦粉4种成分中蛋白质含量由高到低顺序依次为：麦麸细麸心粉皮粉。燕麦皮粉、心粉和 麦麸的脂肪含量变化不显著，细麸的脂肪含量显著降低；燕麦皮粉、心粉的粗纤维含量变化均不 显著，而细麸和麦麸中的粗纤维含量显著升高。 (2)皮粉、心粉和面粉的黏度参数测定结果表明，经高温处理的燕麦籽粒，其皮粉、心粉 和面粉的平均糊化起始温度较对照均明显降低；140C、155℃的热风干燥和200。C的远红外烘烤 处理，均能提高皮粉、心粉和面粉的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度；经170C热风干燥或220℃ 远红外烘烤后，3种燕麦粉的峰值黏度、最终黏度和低谷黏度较初始处理(140℃和200C)均有 所降低。 (3)在纯燕麦粉的挤压膨化试验过程中，挤压温度对燕麦膨化产品质量的影响最显著，其 次是喂料速度和物料水分含量。在本试验条件下，纯燕麦粉挤压膨化的最优参数组合为：机筒温 效果好、质地酥脆、色泽金黄、孔隙度均匀一致的特点。根据优化参数设计的验证试验支持以上 结果。 研究认为，高温烘烤处理对燕麦制粉、面粉营养特性以及黏度参数有显著影响；通过工艺设 计及优化，纯燕麦粉可以通过挤压膨化，获得较为满意的膨化谷物食品。 关键词：燕麦，制粉，高温炒制，挤压膨化，工艺优化 Abstract Theeffectofheat—treatmenton ofoats millingyield，nutritioncompositions，viscosityproperties was theeffectofextruder onthe ofoatextrudatewas explored，and operationparametersqualities wasto dataand to researched．Theofthisresearch provideexperimenttechnologysupport purpose the andextrudateofoats． developmilling a mill CD-2intofour SativaL1 weremilled Oats(avenasamples by Chopinexperimenttype break coarse different flour(MF)，finebran(FB)，andbran(CB)after streams，namelyflour(BF)，midding treatmentsuchaS at orfar—infraredat20