巧手做暖暖的汤菜.docVIP

巧手做暖暖的汤菜 　　好滋味食材 　　将各种食材放在一起，加水，或煨、或焖、或炖……在这些简单的步骤之前，最紧要的是挑一味好食材，然后为它寻个好搭档。1+12，这就是汤菜好吃的秘密。 　　儿时味道：锅巴 　　锅巴汤被誉为“天下第一菜”，在江浙沪尤其有名，常见的锅巴汤菜里有鸡汤、虾仁、香菇、番茄、木耳、竹笋、锅巴等，汤菜味道鲜美、锅巴入口清脆，颜色鲜艳好看。年节时做上一锅，吃得既热闹又痛快。 　　自己炸锅巴：自己做的锅巴健康朴素，能吃出童年的滋味。在米饭中加入约10毫升的油，搅拌均匀，放入微波炉中，中火加热1分钟。取出后在加热过的米饭中加入干淀粉，搅拌均匀，揉成团，然后用擀面杖压成厚片，摊在微波盘中，再次放入微波炉中，中火加热4分钟。取出后切成小块，再放入油锅中炸至淡淡的金黄色即可。 　　素食荤味：鸡枞 　　是理想的滋补食材，富产于云南，在云南有些地方的俗语里，鸡枞菌也叫“鸡盅”，意思有俩：一来是指它有鸡肉的鲜香味；二来当地人常用于汤菜中。鸡枞经过晾晒、盐渍等处理，被制成干鸡枞、油鸡枞，所以我们一年四季都能找到它的身影。 　　鸡枞菌的处理：食用前要将鸡纵根部的泥土削去，用清水洗净，鸡枞菌的鲜味很容易流失，处理时无需长时间浸煮。鸡枞肉质肥厚，能与各种蔬菜、鱼肉和海味搭配，用来炖、焖或做汤，清香四溢，能令人食欲大增。 　　吊鲜能手：鸡油菌 　　东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌，但是最爱吃它的是德国人和法国人，他们会将它与奶油搭配烹制。而我们则更习惯用它来煲炖，做汤菜。鸡油菌有一种特殊的杏香味，无论是新鲜的还是干的，香气都很明显，做汤菜时放一点鸡油菌，能让汤菜更鲜美。 　　与油腻食材搭配：鸡油菌在烹制时菇体很吸油，因此它也适合与油腻的食材搭配。如果用的是新鲜的鸡油菌，最好用开水焯两三分钟，然后再放入汤菜中。 　　“热身”调料 　　先前我们提到的‘最冷城市”奥伊米亚康，当地人煮鱼喜欢加大量的月桂叶和葱；在俄罗斯，还有一道有名的汤菜叫“苏甫”，除了主要原料牛肉、包心菜、土豆、胡萝、西红柿之外，也少不了月桂叶和葱来调味。暧暖的汤菜怎么少得了“热辣”的调料？ 　　南姜 　　著名汉药驱风油、万金油等这些药油的最主要原料是芦苇姜素，而这种芦苇姜素就提取自南姜。南姜性温，具强烈辛辣气味，用在汤菜里可以温胃散寒，消食止痛、祛风寒的作用。 　　建议搭配：牛肉、鸭肉、猪脚 　　白葡萄酒 　　酒，既暖身又能增添风味。汤菜与酒的合作由来已久，中国有佛跳墙，用的是绍酒；国外有各种浓汤，用的是葡萄酒。用白葡萄酒代替水的好处是：白葡萄酒的沸点较低，因此易于保持食材肉嫩的口感。 　　建议搭配：鱼肉、虾肉及其他海鲜 　　暖汤药材 　　一锅暧暖的汤菜，让我们饱足，让我们暖和，如果能再加一些养生因子，这个冬天，我们怕是离不开汤菜了。难怪韩国人从秋天到冬天，都喜欢抱着锅参鸡汤不肯撒手。 　　螃蟹脚 　　螃蟹脚全株都能入药，主要用于治风寒感冒、风湿性关节疼痛、腰肌劳损等，冬天泡茶饮，或用来煲汤都很不错。若是做汤菜，与鸡高汤搭配最佳。 　　用法：1公斤左右的鸡，放约2克左右的螃蟹脚和其他食材，一起炖至肉烂。食用汤菜时，螃蟹脚也可以吃。 　　党参 　　党参有补中益气、养血安神的功效，它“滋胃而不凉，养血而不燥”，是做汤菜的好药材。脾胃虚弱者，可以用它来滋补。 　　用法：把党参切成小段，搭配羊肉一起做汤菜。 　　缤纷幸福“挞” 　　说到“挞”，许多人的心里会直接等同于“蛋挞”。其实“蛋挞”只是“挞”类的一小分支，属于迷你的那派。作为煽烤类的西式馅饼，“挞”其实可甜可成，特点是馅料外露，缤纷满足一目了然，最适合用来装点节日气氛了。先来认识制作材料 　　万变不离其宗，要制作一枚出色的挞，饼皮和馅料是关键。原料备齐，才能大展身手。快来跟着我们去shopping吧。 　　盐、糖粉 　　盐可增加面团之筋度及增加产品之香气。糖粉是将砂糖研磨成粉末状，并加入少许的玉米淀粉制成，一般用于西点装饰，因为容易结颗粒，使用前要先过筛。面粉、杏仁粉 　　面粉是制作挞皮时的主角之一，蛋白质含量愈高则筋度愈高，唧爵感也较强，可视食谱的筋度需求，弹性混合高筋与低筋面粉的分量。挞皮中添加杏仁粉的甜味挞皮，口感则比较酥松。起酥油、无盐奶油 　　起酥油，正式的名字叫裹入油，主要是用于制作起酥挞皮具备层次感的西点；奶油是从牛奶中所提炼而成的固态油脂，可让点心的组织柔软及增添风味，使用前要先融化，使用后需放回冰箱冷藏。 　　鸡蛋 　　蛋是制作东、西方点心时不可或缺的重要食材，具有凝固性、起泡性及乳化性，是提供蛋白质的主要来源。 　　坚果类 　　烘焙常用的坚果有核桃、松子、杏仁角、南瓜子等，添加坚果类于点心中，可使西点风味更加香脆。 　　奶油奶